地黄天门冬保健苹果醋饮料的研制.docVIP

地黄天门冬保健苹果醋饮料的研制 　　为研制一种高附加值的苹果醋饮料，本文以苹果醋为酸性介质，采用酸法提取怀地黄、天门冬、生姜等中药中的水溶性活性成分，再添加苹果汁等辅料科学调配。通过单因素试验和正交试验确定了酸法提取中药水溶性成分的工艺条件，即浸提液pH值3.3，料液比1：65，在40℃下浸提3h；并通过正交试验对产品的风味进行调配研究，得出最佳配方为：35g苹果浓缩汁、5g苹果原醋、80g白砂糖、12g蜂蜜，添加浸提液定容至1000g，得到色泽淡黄，香味柔和，具有清热润燥、滋阴补益等保健作用的地黄天门冬苹果醋饮料。 　　随着回归自然思潮的兴起和防病观念的深入人心， 中药保健品的开发将受到更多研究者的关注，我国近10年来中药保健饮料在类型及其组方选方机制、功能定位、制作工艺等方面的研究已初见成果，为了充分发扬中华传统中医理论在中国饮料发展中的地位，关于药食两用材料入饮方面的研究亟待深入[1]。地黄是中国著名的“四大怀药”之一，味甘，性寒，具有清热凉血、养阴、生津的作用，国内外已对其形态结构及主要药用成分进行了大量研究 [2，3]；天门冬始载于《本经》，性寒，味甘，微苦，无毒；入肺、具有养阴润燥、润肺生津的功效[3]；生姜性味温辛，性温，含挥发油、酚性物质、糖、多种氨基酸等，药理试验证明，其丙酮提取物和姜烯具有抗胃溃疡、止呕止泻作用[3]。苹果醋，味酸苦性温，主入肝经血分，解毒、散瘀、矫味等作用。中药类保健食品配方研究应根据主体骨架设计、产品特征设计、形态设计与寿命设计等原则进行设计[4]，且中草药的配比及配伍性关系到产品的安全性、保健功效，据中药相须相使配伍原则，将地黄、天门冬、生姜进行配伍，能有效发挥中药间的增效机制，符合中药配伍原则[5]。目前，国内市场关于地黄、天门冬等中草药的产品多见于中药类，如天门冬地黄膏、天门冬地黄酒等药品。有关地黄、天门冬等中药入饮项目尚处在开发初期，目前国内投放市场的地黄饮品主要有港龙怀参宝实业有限公司生产的地黄茶；焦作三虹怀药基地有限公司生产的地黄宝饮料；焦大宝力源有限公司生产的三味地黄饮；河南省武陟县地黄宝食品有限公司生产的地黄宝碳酸饮料等；地黄天门冬配伍入饮苹果醋饮料的产品尚未见到。 　　材料与方法 　　1.1材料 　　生地黄、天门冬、生姜、白砂糖：市售；苹果原醋：灵宝市固泰华企酒业有限公司；浓缩苹果汁：孟州市淼雨果蔬业有限公司；蜂蜜：忻州市五台山蜂业有限公司。 　　1.2仪器与设备 　　pHS-3C型酸度计：上海华瑞博远科技发展有限公司；WAY-2S型阿贝折射仪：上海精科；BS系列电子天平：上海上平仪器公司；萃取罐、超高温瞬时杀菌机：上海沃迪自动化装备股份有限公司。 　　1.3 试验方法 　　1.3.1 试验设计 　　本文采用果醋模拟人胃酸性环境对中药进行半仿生浸渍提取的方法，以中药全成分提取的总固形物含量为指标，通过综合考察pH值、料液比、浸提温度、浸提时间等因素对地黄天门冬可溶性成分的提取效果的影响，确定最佳提取工艺；再经正交实验对产品的配方进行优化，并测定优化后产品的感官、理化指标、微生物指标等质量指标。 　　1.3.2工艺流程 　　生地黄、天门冬、生姜（比例为10：5：3，捣碎） 　　↓ 　　苹果醋→浸提→初滤→调配→二次过滤→均质→高温杀菌→热灌装→冷却→检验→包装→成品 　　1.3.3固形物含量测定 　　参照GB/T 12143-2008 饮料通用分析方法测定[6]。. 　　1.3.4感观评定标准 　　感官鉴定小组由具有经验且接受过《食品感官鉴定》课程培训的5名女性和5名男性组成，分别对成品的色泽、状态、滋气味、特征风味四个方面进行评价，评价标准见表1. 　　结果与分析 　　2.1 浸提工艺的单因素试验 　　2.1.1浸提液pH对可溶性固形物的影响 　　浸提液pH值对中药提取效率主要通过对中药细胞壁的浸润以及渗透作用综合作用实现的。 　　由图1 可知，地黄天门冬浸提液固形物含量随pH的增大呈先升高后降低趋势变化，当pH为3.25时固形物含量达到最大，这可能因为pH适度的酸液对地黄天门冬等细胞壁有较好的浸润作用，pH值过低会抑制中药体胞液的溶出，pH过高不利于胞壁的彻底浸润、溶解，对胞液的溶出不利。因此，选择pH为3.25的酸液对地黄天门冬进行提取，效果最佳。 　　2.1.2料液比对可溶性固形物的影响 　　料液比对浸提液中固形物含量有直接影响，固形物含量随料液比的变化是醋液浸渍作用、固料含量两方面综合作用的结果。结合饮品的适口性，本实验选择1：30～1：70范围的料液比，结果见图2所示。 　　由图2不难看出，在一定料液比变化范围内，浸提液中固形物含量随料液比比值的减小呈明显下降趋势变化。这表明，一定量固料所用浸提液越多，浸提液