鸭梨混合果酒酿工艺及品质特征研究.pdf

独创性声明 本人声蛹所竺交的学辩论文是奉A稚：导师。．1v。-导下迸{，的研究工作度墩褥昀硒究成 粜。掘我所幻，豫了文巾特制辄激株注翔致谢的地方辨，沦文巾夺包告其他人已经发表 袋缵写过殴，甜完成聚，魄不包含为获褥趋g垒盘壅表鲎或其缝教育．扭掏的学位或证，。括 一蹙划娃麓材辩。与虢一餍工话魏瞳吝对本磷宠新链的任薅黄献蚜暑在论炙中作f翻桶 瓣说明；}表示蒜意： 学持硷文传誉麓鸟t 羔样 签尘同鬻： 如ff年石、月哗同 学位沧文版权使用授权书 本学静沦文怍考究垒了解趋垒盎壅蠢茎n哭保翻、使用学位捻文鸵规定，肖投 稼整并|}lJ匿家宵X孔订或机橹膳交论殳昀复印徉耧磁盘，允许沦文被食闼帮错铡。每人 授煳氅壅些薹鲎商戳蒋学嵌论文躬令稚或帮分内容骗入有父熬摊垮邂行跹索，可以 来J譬影印、缭翊竣扣描等复制手段缫存、乳犏学位琵文。 t缳整嚣学位论奠在解钎岳适用皋授投{S) 学位培殳倦者撼互斜． 譬郯嚣名： 弛乏～岛 签--T--L；嬲；2D 签字ff|期： 山，f年≤月J串El ff帮=If鼹j乎弱 学挺澎文作卉华qp后j÷惫； ’ -rfF姚：．．． __-_—_——_—————●—-__-__-______——_-—_—-l—I_——●——●-—-—-_————————————一 一一————————羔堕塑曼L———————————————一 摘要 bretschneideri 鸭梨(Pynu Rehd凹．Yali)是中国传统医食同源植物。河北省是 鸭梨生产大省，随着产量增加，鸭梨价格下降，果农增产不增收。梨酒营养丰富，香 气馥郁，是世界各地常见果酒之一，酿造高品质鸭梨果酒，对增加鸭梨加工途径、提 高鸭梨价值，以及促进果贱伤农问题的解决，具有积极意义。但是单纯用鸭梨发酵， 梨酒口感薄淡。 将不同水果混合酿酒，是改善果酒品质的常用方法，为提高鸭梨果酒感官品质， 研究水果配料、酵母、工艺对鸭梨混合果酒品质的影响，本论文以鸭梨及山楂等11 种果实分别混合作为发酵原料，采用主成分分析法比较了64种鸭梨混合酒的品质， 利用GC—MS技术研究了混合梨酒的香气成分，检测了混合梨酒的抗氧化性能，继而比 较了3种商品酵母对山楂一鸭梨混合酒的发酵适合性，利用均匀试验、响应面设计试 验确定了山楂一鸭梨混合酒酿酒工艺，同时筛选到1株适于山楂一鸭梨混合酒专用的野 生酵母菌株，并研究了此菌株的活性干酵母加工工艺。本论文对鸭梨混合酒感官品质 和工艺进行了较系统的研究，试验结果如下： 1．根据感官评定及主成分分析法构建了鸭梨混合酒品质的比较模型，11种水果 中，山楂、葡萄、李子、苹果4种水果适于与鸭梨进行混合酿酒，所得果酒品质高于 纯鸭梨酒，其中混合比为25：100的山楂一鸭梨酒品质最佳；雪花梨、南果梨、弥猴桃、 柿子、枣5种水果不适于与鸭梨共同酿酒，所得混合梨酒品质低于纯鸭梨酒；茌梨、 库尔勒香梨对梨酒品质无明显影响。 2．山楂果浆与梨汁的混合比，对混合果酒的有机酸、多酚含量影响较大，混合 混合梨酒品质随混合比的加大而提高。 3．64种原料果汁中多酚、黄酮、低聚原花青素含量，与果酒中相应物质含量密 切相关，以X。、Y。分别代表果汁、果酒中黄酮浓度，则有Y。=0．6337X1—0．0768， 4．64种原料果汁中的抗氧化能力，与果酒的抗氧化能力密切相关。以FRAP法 5．辛酸乙酯在鸭梨酒、山楂一鸭梨酒、葡萄一鸭梨酒、李子一鸭梨酒及苹果一鸭梨 酒5种果酒中，均为主要香气成分，推测辛酸乙酯是鸭梨果汁发酵产生的特征性香气 成分。 6．在Oenofermcolor活性干酵母、安琪葡萄酒用高活性干酵母、丹宝利酿酒 高活性干酵母3种酿母中，丹宝利酿酒高活性干酵母在山楂一梨酒果汁中生长良好， 所得山楂一梨酒香气浓郁，口感醇厚，最适于进行山楂一鸭梨酒的发酵。 7．通过均匀设计试验及响应面设计试验，建立了温度(A)、含糖量(B)、山楂梨