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适度氧化改善大分离蛋白功能特性及其与肌原纤维蛋白互作的研究
目 录
目 录 ||IIII I I II IIIIIIII I I II
Y2771
632
摘要…………………………………………………………………………………………．．III
英文摘要………………………………………………………………………………………一III
1前言…………………………………………………………………………………………3
1．1立题背景………………………………………………………………………………．．3
1．2大豆分离蛋白概述……………………………………………………………………．．3
1．2．1大豆蛋白的组成及营养特点………………………………………………………3
1．2．2大豆蛋白的凝胶性质………………………………………………………………3
1．2．3大豆蛋白的乳化性质………………………………………………………………3
1．2．4大豆分离蛋白的改性………………………………………………………………．3
1．3大豆分离蛋白的氧化改性概述…………………………………………………………3
1．3．1蛋白质氧化的机制…………………………………………………………………3
1．3．2氧化对于大豆蛋白结构的影响……………………………………………………3
1．3．3氧化对大豆蛋白凝胶性质的影响…………………………………………………3
1．3．4氧化对大豆蛋白乳化性质的影响…………………………………………………3
1．4肌原纤维蛋白概述……………………………………………………………………．．3
1．4．1肌原纤维蛋白的组成………………………………………………………………3
1．4．2肌原纤维蛋白的乳化活性…………………………………………………………．3
1．4．3肌原纤维蛋白的凝胶特性…………………………………………………………3
1．5大豆分离蛋白在肉制品中的应用………………………………………………………3
1．6本课题的研究目的和意义……………………………………………………………．．3
1．7本课题的研究内容……………………………………………………………………。3
2材料与方法…………………………………………………………………………………．3
2．1原料与设备……………………………………………………………………………．．3
2．1．1材料与试剂…………………………………………………………………………3
2．1．2仪器与设备…………………………………………………………………………3
2．2试验方法……………．．：…………………………………………………………………3
2．2．1蛋白质氧化体系的建立……………………………………………………………3
2．2．2氧化后大豆分离蛋白理化性质的测定……………………………………………．3
2．2．3氧化后大豆分离蛋白结构的变化…………………………………………………．3
2．2．4氧化对大豆分离蛋白聚集性的影响………………………………………………．3
2．2．5氧化对大豆分离蛋白乳化性质的影响……………………………………………．3
2．2．6氧化对大豆分离蛋白凝胶性质的测定……………………………………………．3
2．2．7肌原纤维蛋白的提取………………………………………………………………3
2．2．8适度氧化的大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白的复配………………………………．．3
I
万方数据
东北农业大学工学硕士学位论文
2．2．9数据分析……………………………………………………………………………3
3结果与分析…………………………………
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