速溶板栗粉喷雾燥加工工艺研究.pdfVIP

摘要 板栗营养丰富，具有较高的营养价值和保健功效，为了提高我国板栗深加工 水平，满足国内外市场的需求，增加板栗产品的种类，本研究以迁西板栗为原料， 采用相对经济而又技术先进的喷雾干燥技术开发研制出速溶板栗粉，对其加工工 艺进行了试验研究，这为开发喷雾干燥工业化生产板栗粉提供了一定的试验依据 与技术支持。速溶板栗粉的生产对满足当今快节奏生活的需要以及加速我国农业 产业化进程有着重要的意义。通过试验，确定了板栗的护色工艺，得到了板栗粉 的合理配方，最后研究了喷雾干燥工艺条件。其主要研究内容及结果如下： 1．护色工艺的确定 首先采用单因素试验，对护色剂柠檬酸、抗坏血酸、壳聚糖及NaCl的适宜 护色浓度进行了探讨，之后采用L9(34)正交试验，确定适宜的护色工艺条件为： 柠檬酸0．25％，Vc0．25％，壳聚糖0．20％，NaCl0．35％，在此条件下能很好的控 制板栗的褐变。 2．板栗粉稳定性工艺的确定 0．20％，黄原 通过采用L9(34)正交试验，确定适宜的稳定条件为：CMC-Na 胶0．25％，单甘酯0．40％，蔗糖酯0．45％，在此条件下，板栗粉冲调后具有均匀 稳定的状态。 3．助干剂种类及添加量的确定 以可溶性淀粉、13-cD、麦芽糊精为备选助干剂，通过单因素试验确定选用 麦芽糊精和13-co作为板栗粉喷雾干燥的助干剂，麦芽糊精加入量以50％为宜， p环糊精的加入量确定为10％，助干剂的加入对喷雾干燥的效果有很大的改善。 4．均质条件的确定 均质条件对产品的稳定性有着较重要的影响。通过单因素试验确定了较佳的 MPa。 均质条件为：均质温度为60℃，均质压力为20 5．速溶剂的确定 速溶食品必须具备良好的速溶性，才能快速地溶解或分散在液体中。通过单 因素试验确定了适宜的速溶剂添加量为：添加2．5％的卵磷脂对改善板栗粉的冲 调性有较明显的效果。 6．喷雾干燥工艺参数的确定 首先采用单因素试验，对影响喷雾干燥效果的四个因素：进口温度、可溶性 固形物含量、进风量和进料量进行了探讨，之后采用L9(34)正交试验优化了工艺 参数，以集粉率、水分含量、冲调性评分为评价指标，确定较优的喷雾干燥工艺 量4．O×180mL／h。 关键词板栗；护色；稳定性；喷雾干燥 on of StudyspraydryingprocessingtechniqueFast-dissolving ChestnutPowder Author：Li Yue-Ung science Major：Food and Jun—lian Zi—de Prof．Ma Supervisor：Prof．Zhang Abstract Chestnutisrichinalotofnutrition．Toraisethelevelofchestnut and processing theintemalandoverseas of wasusedastheraw supply need，chestnutQianxi material， this chosea economicalandadvanced