酸驼乳加工关键术研究.pdfVIP

摘要 骆驼的泌乳期长(15个月以上)，乳汁浓厚，气味正常，乳中干物质多，乳脂率高，乳蛋白中氨 基酸含量完全，乳脂肪球小，是理想的奶源。研究发现，骆驼奶含有丰富的维生素B和C以及钙元 素。此外，骆驼奶可以帮助糖尿病患者减少对胰岛素的需求，对婴儿也很有益，因为它是一种非过 敏的奶，骆驼奶对消化道溃疡，高血压等疾病都有医疗辅助作用。专家也曾预测，以驼奶的自身优 势毫无疑问会占领疆内外高端营养型饮用奶市场，并向规模化商品发展。所以对驼奶的加工研究具 有非常实用性的意义。 通过几种不同培养基的使用，对菌体形态、菌落特征的观察，以及菌种的微生物细胞浓度的 OD值变化的检测，从传统发酵的酸驼乳中得到了六株乳酸球菌和两株乳酸杆菌。这八株乳酸菌均 符合驼乳的发酵，并且确定了发酵时间的长短。在酸驼乳加工工艺的研究中来确定其最佳的菌相组 合、加糖量、发酵剂添加量及巴氏杀菌温度。最后通过测定酸度、乳酸菌活菌数、脂肪、蛋白质、 全乳固体以及风味物质的含量来找出最佳的生产工艺参数。为延长酸驼乳的货架期，通过添加稳定 剂并在贮藏过程中测定其营养物质含量变化来确定最佳的食品添加剂组合。 结果表明： (1)利用MRS琼脂与cac03混合的培养基分离出的菌种，表现为菌落周围出现明显的透明 圈、灰白色，镜检细菌形状为杆状、球状即为乳杆菌和乳球菌。 (2)利用乳球菌与乳杆菌的生长曲线和酸度曲线，可以得到这两种菌的最佳生长期为12h，混 合发酵生长10—12hlip可得到适当酸度的酸乳产品，为以后的工艺路线提供了依据。 (3)通过酸驼乳的加工工艺试验，初步推断乳酸球菌与乳酸杆菌按照1：1的比例，同时加糖 量为10％，发酵剂添加量为3％，按照60℃、30min的灭菌条件，得出的酸驼乳凝乳均匀、乳清析 出少、口味酸甜适中、色泽一致，呈乳白色，比牛乳色泽稍白，且大肠菌群90MPN／100ml，乳酸 菌数≥lxl06cfu／ml，符合酸牛乳的国家标准，因而可以作为工业生产酸驼乳的参考。 (4)在酸驼乳的保鲜实验中确立了在不添加任何食品添加剂且在室温条件下，酸驼乳可保鲜 四天，在这期间，其营养物质含量可以达到酸牛乳的国家标准，且感官指标、理化指标、微生物指 标菌符合酸牛乳的国家标准，所以在适当冷藏条件下，确立酸驼乳有四天左右的货架期。而在添加 山梨酸钾或琼脂的情况下，并不能延长酸驼乳的保质期，所以确定酸驼乳的保质期为四天左右。 酸驼乳从整套生产流程中，包括购进、杀菌、保存、发酵、评价等过程中的参数系数，从而为 驼奶的工业化生产提供相应的参考。 关键词：酸驼乳，乳酸菌，分离，工艺流程，保鲜 Abstract than Thecamelhas milk fifteen itsmilkis long months)，and very secretingperiod(10nger smellis the substanceofthecamelmilkistoo of concentrated,thenormal，anddry much,the proportion thefatincamelmilkis aminoacidcontentinmilk ale ofthe high，the proteincomplete，thefattysphere milkis thecamelmilkistheidealsourceofmilk．Theindicatesthatthecamelmilkhas small，so very study vitamin