伊犁马肉品质特研究.pdfVIP

本文是国家农业部公益性行业科研专项 “马驴产业技术研究与试验示范项目” (项目编号：201003075) 新疆维吾尔自治区科技重大专项 “马(运动、肉用、乳用)生产关键技术研究与示范” (项目编号：2011030101) 的部分研究成果 课题主持人：姚新奎教授 (新疆农业大学) 万方数据 伊犁马肉品质特性研究 摘要 本试验通过选取新疆伊犁昭苏县健康、膘情中等伊犁马，集中屠宰后采集颈部肌肉、腰 大肌及背最长肌为样本。通过分析伊犁马屠宰性能、食用品质、常规营养成分及氮基酸差异 性及相关性。具体结果如下： (1)履宰性能：伊犁马屠宰性能较好，成年伊犁马宰前活重能达到369．29蝇：胴体重 为195．14 kg，诤肉重为147．93kg。1～3岁年龄段和4～6岁年龄段胴体重、净肉重与胸围 和眼肌面积之间呈极显著相关关系(PO．OI)。不同年龄段伊犁马胸围、体高、体长、眼肌 面积等指标对屠宰性能具有显著影响(Po．∞)。 (2)食用品质：通过差异性分析不同年龄段伊犁马肉背最长肌、颈部肌肉和腠大肌的 食用品质，结果表明：系水力、剪切力、色泽和pH值受年龄影响较大，随着年龄的增大， 剪切力也逐步提高。l～2岁年龄段伊犁马食用品质更好。 (3)营养品质：1～2岁年龄段与另外两组间伊犁马背最长肌和腰大肌水分、蛋白质、 水／蛋白质值及能量等指标存在极显著差异(PO．01)，颈部肌肉中灰分含量与另外两组则呈 极显著差异性(PO．01)：5～6岁年龄段与另外两组间颈部肌肉中水分含量差异性显著 (尸D．∞)。结果表明：在所测年龄段内，5～6岁年龄段伊犁马肉营养价值最好。 (4)氮基酸分析：通过对伊犁马腰大肌、背最长肌及颈部肌肉中常见氨基酸进行含量 测定分析。试验中颈部肌肉中氨基酸含量最低，腰大肌必需氨基酸含量极显著高于颈部肌肉 (PO．01)，显著高于背最长肌(尸D．∞)；所测非必需氨基酸含量腰大肌极显著高于颈部肌 肉和背最长肌(PO．01)，且腰大肌中鲜味前体氨基酸含量均高于颈部肌肉和背最长肌。结 果表明：腰大肌所含氨基酸在所测定的三个部位中品质最高． 关键词：伊犁马；屠宰性能：食用品质；营养品质；年龄；差异性分析 万方数据 Research011theMeatTraitofYmHorse Abstract from This selectsthe andmediumconditionofYilihorse Zllaosu, study healthy body and dorsilkrecolleetodatter Xinjiang．Neckirtuscle,PsoasmajorLongissimus slaugIlter．Through the Yilihorse edible conventional determining slaughter肼d砬m甜悦，quality, nutrientsandalnino di鄂erence resultsare豳follows： acids，andthrough specific