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原料乳细菌指标在线检测技术研究 摘要 原料乳作为乳制品生产厂家的基本原料，其质量控制是至关重 要的一节。如果这个环节出现问题，那么无论后续的控制方法多么 先进、控制手段多么严格，都只能是功败垂成。由于牛乳中含有丰 富的营养成分，有利于微生物的生长繁殖。因此，检测原料乳中的 细菌总数是检测牛乳品质的重要指标之一。传统的检测细菌总数的 方法是平板计数法，这种方法不但操作繁琐，检测时间需要48小时， 而且用肉眼计数很容易受到外界因素的影响，致使误差很大，从而 影响牛乳生产厂家正常生产的进行。目前，我国一些企业对微生物 检测主要是用进口检测设备，其设备造价很高，普通企业难以承受。 所以寻找一种能够快速检测牛乳细菌总数的方法就成为了研究重 点。 本课题主要以电导法为基础，从建立快速检测细菌总数的方法 等方面作以探讨和研究，分析了原料乳温度、原料乳细菌总数、不 同热处理、原料乳蛋白质、脂肪、乳糖含量，对电导率检测结果的 影响；研究了原料乳的细菌总数和电导率的变化规律；结合线性回 归理论和方法，建立牛乳细菌总数和电导率的线性回归数学模型和 标准曲线；将利用电导微生物法测定原料乳细菌总数进行重现性试 验，并与利用平板计数法测定原料乳的细菌总数进行对比试验，对 二者测定的结果进行比较分析；最后对原料乳感官评定、理化性质 与细菌总数的关系进行了探讨，并对牛乳新鲜度进行了判断。主要 得到以下结论： (1)原料乳温度、原料乳细菌总数、不同热处理、原料乳蛋白质、 脂肪含量、对电导率检测结果均有影响，因此得到建立细菌总数和 电导率的线性回归数学模型和标准曲线的最佳操作条件为：测量牛 04～1 乳电导率的温度为30℃；原料乳细菌总数在1 08数量级范围内； 所用牛乳样品统一，即采用同一类牛乳；原料乳蛋白质含量差异在 O～0．8％之间；原料乳脂肪含量差异在O～0．4％之间。 (2)标准曲线的建立以及验证试验：通过测定样品牛乳的电导率 与细菌总数，将得到的数据进行回归分析，得到的回归方程为 1 858，并通过 y=1．700X．1．729，相关系数R=0．9047，离散率Syx=0．5 F．检验法对回归关系进行假设显著性检验，检验结果均为显著。即在 一定范围内牛乳的电导率和细菌总数呈高度正相关的关系。选择细 菌总数在三个不同数量级(104、l06、1 08)上的原料乳进行重复性 0．00％、8．34％、5．1 试验，得到的变异系数分别为1 4％，说明细菌 浓度低时，电导微生物法的重现性较差。选择细菌总数在三个不同 04、106、1 数量级(1 08)上的原料乳，利用电导微生物法和平板计 数法进行对比试验，经过t检验得出当样品细菌总数为l04个／ml时， 06、1 两种方法差异显著。当样品细菌总数为l 08个／ml时，两种方法 差异不显著。 (3)牛乳新鲜度判断：优质牛乳(细菌总数5．O×1 05个／m1)：感 6．1～1 官评分15；PH值6．50--一，6．69；滴定酸度1 7．90T。次质牛乳 (5．0x1 O～1 05细菌总数4．O×l06个／m1)：感官评分15；PH值 6．39．6．74；滴定酸度1 4．0x106个／m1)：感官评分O～1 关键词：原料乳，细菌总数，电导率，标准曲线