小麦b淀粉糖制技术的研究及其麦芽糊精在蛋糕中的应用.pdfVIP

摘要 捅要 本文以小麦B淀粉为原料，探讨了制备小麦B淀粉糖的液化、糖化工艺以及糖 化液的精制工艺，制备了不同DE值的麦芽糊精并分析了它们的组分和性质，研究了 白Nd,麦B淀粉麦芽糊精配合果葡糖浆在蛋糕中的应用。 首先，通过单因素试验，确定了液化工艺中浆料浓度、反应温度、反应时间、加 酶量等因素对小麦B淀粉液化液DE值的影响；通过正交试验优化了液化的工艺条件， B淀粉(干基)。通过离心分离的方法除去了液化液中的蛋白质等杂质，研究了分离因 素、分离时间和液化液pH值对液化液中固液分离效果的影响。糖化了小麦B淀粉液 化液，得到DE值在95％以上的糖化液，并研究了糖化液的脱色和离子交换精制工艺。 其次，制备了不同DE值的小麦B淀粉麦芽糊精，并对小麦B淀粉麦芽糊精和 玉米淀粉麦芽糊精的组分和性质进行了比较研究。测定了不同DE值小麦B淀粉麦芽 糊精的相对分子质量分布，比较了小麦B淀粉麦芽糊精和玉米淀粉麦芽糊精的颗粒 形貌，研究了DE值对小麦B淀粉麦芽糊精性质的影响。试验结果表明：随着DE值 的增大，小麦B淀粉麦芽糊精的重均分子量、数均分子量和分散度都逐渐减小，颗 粒的粒径变小，颗粒表面的孔洞增多。小麦B淀粉麦芽糊精在粘度上明显大于玉米 淀粉麦芽糊精。 最后，对小麦B淀粉麦芽糊精配合果葡糖浆制作蛋糕进行了研究。单用果葡糖 浆制作蛋糕会引起蛋糕体积偏小，颜色过深和品质下降等问题。添加麦小麦B淀粉 芽糊精和酸味剂可以有效地解决这些问题。并通过对蛋糕配方的优化，用小麦B淀 粉麦芽糊精配合果葡糖浆制作的蛋糕，在外观和品质上与用蔗糖制作的蛋糕相近，实 现淀粉糖在蛋糕中对蔗糖的替代。 关键词：小麦B淀粉麦芽糊精液化糖化脱色离子交换蛋糕 Abstr，tct Abstract wheatstarchwasusedto starch andthe B—type produce sugar technologcial was conditionsof anddesalination maltodextrinswithdifferentdextrose and of equivalent studied．Componentsproperties were inlabandthe ofmaltodextrinsandfructose (DE)whichproduced application syrup incakeswere anddiscussedinthisdissertation． investigated The of of starchheat-stableWasstudied． technologyliquefactionB-type by a·amylase testsand the experiment，wegot optimum Bysingle—factororthogonal concentration time the 40min，and 27％(w／w)liquefactiontemperatur