微胶囊鸭骨粉的质与应用研究.pdfVIP

摘要 摘要 本研究以禽类加工的副产品——鸭骨为原料，利用微胶囊化技术，生产出 营养全面，保质效果好的高钙食品——微胶囊鸭骨粉，测定了微胶囊鸭骨粉的 各项理化指标和性质，初步地研究了骨粉溶液粘度和凝胶强度等流变学加工特 性及其影响因素，采用乳酸菌发酵技术加工生产优质钙补充剂——乳酸钙，确 定了微胶囊鸭骨粉饼干、香肠、冲剂和含片等食品的生产加工工艺、产品配方 等研究。结果表明： 1．微胶囊鸭骨粉的制备工艺为：新鲜鸭骨一清洗一高压蒸煮一粗粉碎一细粉碎 一微胶囊包埋一过滤一乳化均质一喷雾干燥’微胶囊鸭骨粉。通过实验比较 确定采用喷雾干燥的干燥方式。二次2埋 2．微胶囊鸭骨粉含蛋白质24．40％、脂肪7．81％、水分2．47％、灰分30．13％、 碳水化合物35．6％。蛋白质含量较高，而脂肪含量相对较低，属于高营养低 热能食品，且骨粉中的灰分(即矿物质)含量显著高于其他食品。 3．微胶囊鸭骨粉在贮存过程中的氧化速率显著低于未被微胶囊化对照组，微胶 囊化技术可以显著地延长鸭骨粉的货架寿命。 4．实验发现溶微胶囊鸭骨粉液的粘度与浓度成正比，随温度升高而降低，蔗糖 的添加量将增加微胶囊鸭骨粉溶液的粘度，添加NaCI、CaCl2使骨粉溶液的 粘度先增加后减少。 5．微胶囊鸭骨粉溶液的凝胶强度随着添加水量的增加不断降低，添加胶体的骨 粉凝胶强度随着添加量和复合胶的组成不同而呈现先增加、而后降低的变化 趋势。 6．选用鼠李糖乳酸菌1号和2号发酵鸭骨粉最佳生产条件是：蔗糖添加量5％， 乳酸菌接种量8％，骨粉粒度180目，接种骨粉浓度5％。此时骨粉中的钙 离子溶出浓度达139．37心／ml，发酵液中乳酸菌活菌数量也达最高的 4．2x1010cfu／ml。 7．在饼干中添加骨粉后，对饼干的颜色、口感及松脆性及有不同程度的影响， 添加10％的骨粉制作的饼于，各项指标均令人满意。 8．添加骨粉后不同处理的熏煮香肠的硬度和咀嚼性之间差异显著，尤其是硬 摘要 疫；瑟弹经和精聚髓之瓣差异不鞠显。猪痰禽爨对熏煮香弱熊嫒稳彩璃鼓隽 明显。添加骨粉的影响较小。 9．微胶囊鸭骨粉冲剂的最佳配方为微胶囊骨粉59、白砂糖4豁有机酸O．19、 香精0．049 10．微胶囊鹤骨粉含片的配方为：徽胶囊鸭骨粉58％，糊精15‰白糖耪2S％， 硬脂酸镁O．8％一1．2％，滑石粉2哆扛-2．5％ 关键谲：鹃雷耪、徽羧囊、钙、乳酸蕊 Il ABSTILACT ABSTRACT with Inthis a duckbonemeal comprehensive studyhi曲calciumfood·microcapsule rawmaterialof nutritionand was fromthe goodpreservingqualityproduced of bone comminution，the poultry usingsuperfine by-product processing·duck mealWaSmeasured various andchemicalnature duckbone physical ofmicrocapsule andinfluentia