松口蘑软罐头加技术与质量控制的研究.pdfVIP

摘要 松口蘑是营养丰富的健康食品，鲜菇的保藏期较短，将其加工成保藏期相对较长的软罐 头，既能延长保藏期，又符合现代人对膳食“营养、保健、方便”的需求，不同风味的松口蘑 罐头还能满足各种顾客的要求。本论文研究了食用菌软罐头加工中的护色、调味和卫生质量 控制问题。 以松口蘑为原料，以维生素C，二氧化氯、焦亚硫酸钠与无水亚硫酸钠(1：2)为护色 剂．按照不同的护色温度、时问、配比浓度和工艺流程顺序添加，先进行护色效果的单因素 试验，试验表明二氧化氯与亚硫酸盐不适用于松口蘑护色．进一步对维生素C护色的三个影 响因素用响应曲面法建立相关模型，设计试验，最终确定最佳护色方案为：将盐渍原料投入 菇重三倍清水中，按菇重9．29／kg比例加入维生素C，加热至9l℃护色20rain，然后脱盐． 调味试验对以松口蘑为原料，并配以各种辅料采取“甘露煮”的方式加工而成的，适合 日本口味的即食性调味松口蘑软罐头进行了研究．本文研究了调味松口蘑的配方，先选择符 合出口日本要求的原、辅料，以正交试验设计和方差分析确定各种辅料的用量。以及各种辅 料的添加顺序，确定了杀菌工艺为高压120℃杀菌15分钟，常压间歇式灭菌二次，每次95℃ 杀菌40分钟。最终试制出符合出口日本要求的调味松口蘑软罐头。 为保证食用菌软罐头的产品质量，将HACCP应用于食用菌软罐头的生产．文章分析了食 用菌软罐头生产过程中每个环节可能造成的潜在危害，以确定影响产品质量的关键控制点 (CCP)，并针对每一个CCP制定出相应的预防措施．并提出建立安全监控体系，以保证产品 的质量。实验结果表明，实行}lAccP管理后产品合格率由93％于I-至99％． 关键词：食用菌软罐头护色调味质量控制 Abstract amnutritiousand mush啪m llealmvfoods．Butitisnot after Matsytake easyto硼escrve is∞effectivemethodon harvest．Canning process tlle删彻ofmmhrooms．softpaeka辨 of is for ediblem璐hⅢm eonvcni愀．V撕omflavorof popul盯nowi扭nutritious,healtlly∞d sott mmhroomc8n fordifferem of COllStlm既on砖whitenessOf p卵kagematsytake adapt mmhroomilItIle ofseasoned m曲oomand matsy址e eanniIlgproofs．processingmatsytaI【c ediblemushroomhavebeenstudicd． quality酗su删1∞ofeanned 11leefn∽nceofsome color pro把cting me组bisul右teand sodium娜lfite(1：2)，．m time，eomisten∞and different蛔npe期lII聆，∞咀king onmatsutake showedthatsulfiteandchlorinedio)【idc sequ舶ce orthogonaltest,t|忙result by啦ing fo