添加甲壳低聚糖nag的凝固型酸奶研究.pdfVIP

摘 要 本研究是用甲壳低聚糖和N一乙酰氨基葡萄糖生产强化酸乳，并与未强化的酸乳进 行比较，探讨甲壳低聚糖对酸乳质量的影响。 首先用N一乙酰氨基葡萄糖(NAG)强化酸乳样品，在复配的乳脱脂乳粉中加入O．1％、 0．3％、0．5％的NAG。研究发现，随着NAG添加量的增加，发酵时间缩短，初始活性增 加。 其次，用相对分子质量分别为1000和5000的甲壳低聚糖强化酸乳，其添加量分别 为O．1％、0．2％、0．3％和O．5％。研究表明，甲壳低聚糖添加量超过O．3％，将会阻碍发 酵的进行：低分子量的甲壳低聚糖作为强化剂更易溶解：添加5000的甲壳低聚糖，酸 乳颜色有显著变化。 ．最后，以未添加的酸乳作对照，分析了添加两种强化剂的酸乳的总固形物含量、脂 肪含量、pH值、可滴定酸度、蛋白含量、灰分、粘度、质构、色泽和微生物指标，并 进行感官评定。结果表明：添加了NAG的样品的pH值、可滴定酸含量、蛋白含量和 灰份含量随着添加量的增加都没有明显的变化，但含氮量和随着添加量的增加而增加； NAG能增加强化酸乳样品的初始活性，与NAG的作用相反，添加甲壳低聚糖后会降低 其初始活性；甲壳低聚糖强化酸乳具有较高的pH值和较低的可滴定酸含量，且与添加 量呈正相关：感官评定结果表明，添加NAG的样品与对照组相比没有显著差异，而添 加甲壳低聚糖的样品的外观、风味和酸度与对照组相比都有显著差异，酸乳品质提高。 总之，甲壳低聚糖可以作为食品添加剂用于提高酸乳的营养品质，其添加量不应超 过0．3％。 关键词：脱脂奶粉，N一乙酰葡糖胺(NAG)，甲壳低聚糖，酸乳，发酵 Ⅲ !!!塑!竺!竺g些!!坚!!!!! 些：!!：里!!!!竺!!!! 垒!!塑兰 ABSTRACT researchworkwas to set This conductedm卸ufactIlre wh01eIIlilk supplementedyo曲urt仃om w曲sbm and e删ched IIlilk G1ucos锄ine，a11d powderusingchitooligosacch州deN—Acetyl tofindt11edif!f色rencein in tonon coInpositionalqualitycomparjsonsupplemented yo曲un． Glucos蛐iIlewasusedto FirsdyN—Acetyl (NAG) supplementedyo曲叫s锄ple． ReconstitIltedskimmilk was wimNAGatme1eveI of powdersuppleInented O．1％；0．3％； in O．5％．Resultsshow酣廿lat additiondeclineferrnentation rate，a time，aIld wi山increasing increaseinstaneractivitieswereobseI、，ed．