最新第五章粮物类及调味品食品的营养价值上.ppt

食物种类繁多，依性质、来源分三大类： ①植物性—稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果、花卉类等植物； ②动物性—畜禽肉类、蛋类、乳类、水产等； ③用以上两大类食物为原料加工而成的加工制品—酒、酱油、醋、糖、罐头、饮料等－食品。 各类食品营养素不同，营养价值不同。 食品营养价值受食品内天然存在的抗营养因素的影响。 如谷粒中的植酸，生大豆中的抗胰蛋白酶因子，菠菜、苋菜、竹笋等草酸都影响人体对某些营养素的吸收、利用。 了解各类食品营养价值，选择食物，探讨合理膳食结构具有重要作用。 第一节 谷类与薯类食品的营养价值 谷类—稻米、小麦、大麦、玉米、小米、荞麦和高粱等。 薯类—马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、芋头等。 我国人民膳食中55％～60％热能来自谷薯类，一部分Pr也来自谷薯类。 一、谷粒的构造和营养素分布 谷粒由谷皮、糊粉层，胚乳、谷胚四部分组成。 (一)谷皮（粗糠） 位于谷粒最外层，占全粒15％～25％，纤维素、半纤维素组成，含有较多矿物质、B族V其他营养素。加工过程被去除,这些营养素对人体无多大价值。 (二)糊粉层（细糠） 谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞,占谷粒6%～7%。除含纤维素含有丰富矿物质、B族V，在碾磨加工过程中大部分丢失在糠、麸中。 （三）胚乳 占谷粒80～90%。主要成分淀粉、Pr、少量油脂、矿物质和V。 我们膳食的主要部分。 二、谷类的营养价值 （一）蛋白质 谷类Pr含量7～16%。一般缺乏赖氨酸富含亮氨酸。 谷类Pr程度不等地以赖氨酸为第一限制AA，造成谷类食品AA不平衡，营养价值不高的原因。 生物价比动物Pr、大豆Pr↓，一般在50％～60％之间，大麦和荞麦在70％↑。 （二）碳水化合物 粮谷中CHO占谷物70％↑，人类最经济的热能来源。主要：淀粉、糊精、戊聚糖、少量葡萄糖等。 籼米直链淀粉多，米饭胀性大、粘性小，易消化吸收。 糯米大部分是支链淀粉，胀性小、黏性强，不易消化吸收。幼儿、老人不宜多食；肠胃消化不好的人尽量少吃,特别是糯米油炸食品。粳米居二者之间。 （三）脂肪 粮谷Fa含量低，1～2%，主要存在糊粉层和胚芽中。 谷物油脂约80％↑—不饱和脂肪酸，亚油酸含量丰富。 脂类物质除甘油三酯，还有植物固醇和卵磷脂、维生素E等。 米糠油、胚芽油—防止动脉硬化和抗衰老功效。 （四）维生素 谷类V—B族V，VB1、Vpp（烟酸、尼克酸）大部分存在于胚芽、糊粉层、谷皮中， l00g特制面粉，VB1（硫胺素）、VB2（核黄素）、烟酸的含量分别为0.28mg、0.08mg和2.0mg； l00g普通粉VB1（硫胺素）、VB2（核黄素）、烟酸的含量分别为3.5mg、0.39mg和3.7mg。 小米、黄玉米含有少量的胡萝卜素。谷类一般不含有Vc、 VD、VA。 （五）矿物质 谷物矿物质1.5％～3％，大部分集中在谷皮、糊粉层和谷胚。 糙米、标准粉矿物质含量↑精白米、精白面。 矿物元素:磷含量丰富。钾、镁次之，钙含量↓。 以米、面等谷物为主食地区的人群,应辅以含钙丰富的食品，如乳类、豆类等。 三、主要谷类的营养特点 谷类除有相似的营养成分外，不同谷类食品具有各自的营养特点。 (一)大米 淀粉75％左右，Pr 7%～8%，在谷类中Pr质量相对较好。 我国的大米加工精度分为特一、特二、标一、标二、标三等5个等级，加工精度高的米Pr 、Fa、P、Fe、Ca、VB1、B2含量低于标准米。 （二）小麦粉 Pr含量在谷类中高的，12%。 小麦Pr的AA组成不平衡，赖氨酸↓，比世界卫生组织推荐值5.5%少3.1%。 以小麦为主食的地区，注意搭配动物性食品、豆类食品，达到AA互补。 小麦根据加工精度分为普通粉、标准粉、特制粉； 出粉率越低，矿物质、V损失越多，但口感较好。 特制粉Pr