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古典淮扬菜的创新与推广 　　摘要：淮扬菜历史悠久，独具特色。多年来，淮扬菜在国内有一定影响和地位，但其不够张扬，创新能力不强。文章从淮扬菜现状出发，在古典淮扬菜创新的基础上，提出把淮扬菜推向消费市场以谋求淮扬菜更好发展的思路及方法。 　　关键词：古典淮扬菜；创新；推广 　　中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）05-0161-02 　　近些年来我国餐饮业发展迅速，基本保持了20%～30%的增长速度，各种菜系也在全国各地纷纷登场，比如20世纪90年代走“燕鲍翅”高端路线的粤菜的风行，2000年以后走大众路线的川、湘菜风生水起，还有上海公馆菜、浙江杭帮菜的崛起，形成了餐饮市场热闹非凡的场面。然而，曾经有着辉煌历史的淮扬菜在餐饮市场上虽有所发展，却少了那么些风风火火的劲头，显得有些不温不火、势单力薄。 　　一、古典淮扬菜现状 　　淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称中国四大菜系。淮扬菜指流行于江苏淮安、泰州、盐城、南通、扬州、镇江及其附近地域的地方菜肴，并且汇集上述菜肴之精华。淮扬菜口味清淡，注重刀工，刀法细腻，主要传统菜品有蒲菜、平桥豆腐、狮子头、软兜长鱼、文楼汤包等。2002年“软兜长鱼”被国家国内贸易局评为中国名菜。1997年文楼汤包被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号。本文阐述的古典淮扬菜即指这些传统的，用世人惊叹的刀功、火功等精湛的烹饪工艺而酝酿出来的风味特色淮扬菜代表。 　　1.原材料追求本土化。在淮安地区菜肴主要以“淮产”烹“淮菜”。以地产为主料，用料名贵的菜肴屈指可数。传统淮扬名菜中的“软兜长鱼”、“开洋蒲菜”等均采自当地特有的原材料。另外在淮安传统名菜中，存在不少以乡村地名命名的奇特现象，如“平桥豆腐”、“高沟捆蹄”、“涟水鸡糕”、“朱桥甲鱼”、“码头羊肉”等，均为本土化的具体体现。然也正因为原材料使用本土化，从而使得古典淮扬菜要走向全国乃至全球市场显得困难重重。 　　2.选料严格、工艺烦琐。古典淮扬菜对原材料的选择过于严格，如对选用鱼肉的部位、鸡生长的月份等都有严格要求，这局限了选料的范围；另外注重刀工、慢工细火影响了上菜速度，在生活节奏日益加速的今天导致了一大部分客流的丧失。 　　3.缺少品牌化、产业化。不少业界专家在为淮扬菜的发展把脉时，均认为相比其他菜系来说，淮扬菜缺少品牌化、产业化、走出去的运作实践。传统菜肴是餐饮产品的品质和品牌树立的基础，经过品牌包装的传统菜品更是提高餐饮产品知名度和认可度的最佳方式，传统淮扬菜对厨师的要求颇高，好在淮扬菜整个烹饪教育体系相比来说较完善，这为淮扬菜品牌化、产业化的长足发展奠定了坚实的基础。 　　二、古典淮扬菜的创新 　　随着时代的进步、社会的发展以及现代人追求绿色、健康、养生的饮食理念的变化，淮扬菜在注重刀工、火候、保持原汁原味这些优良传统的同时，也要在传统中不断地寻求突破加以改良，才能满足市场的需求不断发展。 　　比如传统的“狮子头”，运用中西合璧理念，在传统淮扬菜炖、闷烹饪技巧中加以创新，在锅里是圆形，出锅却是扁的，形似西餐中的牛排，又添加黑胡椒作为调料，保持了鲜嫩多汁的质感，同时创新了口味，从而实现了古典淮扬菜肴的创新和发展。 　　“大煮干丝”是很受消费者欢迎的一道淮扬菜，这道菜中的干丝就非常注重刀工技法，一块方干要切成24片薄片以上，切出来的丝没有大小之分，都是一条线。而这个原材料在许多市场买不到，即使有和扬州产地的豆干也不一样，做出来口味就不一样。所以在坚持传统的基础上，也要做到入乡随俗，为适应各个地方人的口味进行一些调整。当然将淮扬菜进行创新并不是一件容易的事，创新菜往往很难被消费者接受。现如今人们对于养生、健康、环保越来越重视，一些过于油腻、辛辣和生鲜的菜肴已经逐渐淡出了人们的视线。所以，淮扬菜清淡的口味及营养搭配尤其受到老年人的欢迎，也正被越来越多的年轻人接受。 　　三、古典淮扬菜创新后的推广 　　有媒体通过调查得出：65%的外地人口对淮安的了解为美食之都，50%的人到淮安来旅游的目的为品尝美食。另外，仍有大多数人对淮扬菜并没有很清晰的概念，这表示淮扬菜的宣传具有很大的空间。 　　1.重视淮扬菜企业形象塑造，适应市场需求。淮扬菜曾经有过辉煌的历史与良好的形象，我们要充分利用社会上广泛的认知度，开展形象宣传。在新的时代淮扬菜餐饮企业想要有大的发展，就要顺应市场需求，要走品牌化、精品化、大众化相结合的路线。要重视品牌餐饮企业在消费者心中形象塑造的重要性，同时要通过餐饮品牌引领消费群体的消费观念。另外淮扬菜餐饮企业要通过规模效益提高市场竞争力和市场占有率。 　　2.开办美食文化节，宣传淮扬菜。把精致可口的美食与悠久的文化历史结合起来，从而传递出淮安、扬州作为美食之都的城市新形象。2010年淮安的