《畜产品加工技术》试题A.docVIP

潍坊工商职业学院2010-2011学年第二学期期末考试 《畜产品加工》试题 A卷 09畜牧兽医 题号 一 二 三 四 五 六 总分 得分 得分 评卷人 一、名词解释（共分，每小题分） 1、肉的成熟　 2、腌腊制品 3、酒精阳性乳 4、发酵乳 5、糟蛋 得分 评卷人 二、选择题（共 分，每小题 分） 一般初乳或酸败乳的pH值在（???）。 A 6.0以下??????B 6.4以下????C6.4以上?? D7.0以上2、常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（???）。 A酸性磷酸酶??B碱性磷酸酶?????C还原酶??D蛋白酶 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（???）。 A乳蛋白质????? B磷酸盐??????? C 乳糖??????? D柠檬酸盐 5、味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是（???）（???）得分 评卷人 三、填空题（共分，每空0.5分） 1、肉是由（???????? ）（?????????? ）（?????????? ）（???????? ）四大部分构成。 畜禽屠宰后肉的成熟要经过（?????? ）（??????? ）（??????? ）（???????? ）四个阶段。 肉品加工中常使用的发色剂主要有（????? ）（?????? ）两种，它们自无颜色影响肉成熟的三个主要因素有（???????）（??????）（??????????）。 异常乳包括（???????????? ）、（?????????? ）、（?????????? ）、（??????????? ）。 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（?????????? ），这种症状称为（??????????????? ）。 再制乳的加工方法有（??????? ）、（????????? ）、。 根据原料及加工工艺，乳粉一般可分为（???????????? ）、（?????????? ）、（????????????? ）、（?? ??????????）、、乳清粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、酪乳粉。?蛋的主要加工途径主要有（????????? ）（???????? ）（????????? ）（??????? ）（?????????? ）。得分 评卷人 、简答题（共2分，每小题分） 1、肉品干制的原理是什么？干肉制品主要有哪几种类型？ 2、糟蛋的加工原理是什么？ 3、松花蛋有几种类型？有何区别？ 腌制肉类用的主要原料有哪几种？食盐在腌制中的主要作用是什么？ 得分 评卷人 六、（共分，每小题分） 1、肉品加工中主要有哪些腌制方法？各有何优缺点？ ……………………………………………………………………………………………………………… 学 生 答 题 不 得 过 此 线 …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 系 班级 姓名 学号 ……………………………………………………………………………………………………………… 学 生 答 题 不 得 过 此 线 …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 系 班级 姓名 学号