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Part H 學科試題：題庫與解析 一、是非題 (O)1. 煙灰缸(Ashtray)在酒吧檯上顧客使用率非常頻繁，但是工作人員清洗時要分開，不可與杯子一起清洗。 【說明】以免煙灰與杯類產生交互污染。 (X)2. 製冰機內除了冰鏟外，不能存放任何食品及飲料，才能保持冰塊新鮮與清潔。 【說明】製冰機內不得放置任何器具、材料，包括冰鏟（Ice Scoop），因操作時手部會接觸冰鏟與器具，因此要以專有容易放置冰鏟，以避免冰塊被冰鏟或器具污染。 (O)3. 速架(Speed Rack)，調酒員會將它掛在雞尾酒工作檯的前下方，擺放常用的酒、飲料及配料。 【說明】快速（取酒）架是設在酒吧的工作檯之前的位置，約手部自然可取用的高度，方便酒吧人員取用經常使用的酒類、飲料。 (O)4. 小紙巾(Cocktail Napkins)、調酒棒(Swizzle Sticks)及杯墊(Coaster)是酒吧的消耗品。 【說明】調酒棒、杯墊在考場會因環保之故而回收，但在營業場所，則因衛生之故而屬於消耗品。 (O)5. 電動攪拌機(Electrical Blender)使用中途馬達未停止時，不能將上杯移開；使用後，立即清洗乾淨，並擦乾。 【說明】電動攪拌機中途取走上杯，會使上、下杯卡榫，因高速碰撞而耗損。 (O)6. 酒吧檯的砧板(Cutting Board)及削皮刀(Paring Knife)，使用前後都要清洗；除了切水果及製作裝飾品以外，不可作其他用途。 【說明】吧檯砧板只切水果及裝飾物，不可與廚房所用的砧板混用。 (X)7. 酒吧檯的胡椒／鹽罐(Salt/Pepper Shaker)，因為使用不多，平常不必清理或準備。 【說明】吧檯的所有材料、調味料，均需定期檢查、清理，才可有效確保衛生，胡椒／鹽罐會因空氣潮濕而潮化，也應經常檢查。 (X)8. 酒吧的杯子很多，為了節省時間，經常將使用後的杯子，送往餐廳的洗碗機(Dishwasher)一起清洗。 【說明】酒吧杯子雖多，但因平常使用量不多，以直接在酒吧清洗才方便。餐務區所使用洗碗機（Dish Washing Machine），以「分格籃框」（Compartmented Racks）的大量清洗為主，因此除非有酒會或突然大量賓客，否則不會使用餐務區洗碗機洗酒吧杯子。 (O)9. 吧檯工作檯面應隨時保持乾淨。 (X)10. 使用甜酒後的量酒杯可一直多次使用，不必每次清洗。 【說明】如調製彩虹酒，每倒一次甜酒，量酒杯（Jigger）即應清洗，以避免甜酒之口味及色澤混淆。但調製需混合均勻的飲料，如高飛球飲料（Highball Drinks）等，則可在量完整杯飲料以後，再一次清洗。 (X)11 拿取吧檯用冰塊，為節省時間可使用手或杯子挖取。 【說明】取用冰塊要以冰鏟（Ice Scoop），可減少冰塊污染及避免杯子破損。 (X)12 因為飲料不油膩，所以清洗杯子可不用清潔劑。 【說明】杯類容易產生口紅的唇印、手部指紋及糖漬等污漬，宜用弱鹼性清潔劑洗滌。 (O)13 吧檯工作檯內的踏腳墊應天天清洗。 (X)14 缺口的杯皿為節省成本可繼續使用。 【說明】杯子缺口會釋放出鉛，也容易產生使用安全的問題，使飲用者口部造成割傷，也容易滋生細菌。依據「食品業者製造、調配、加工、販賣、貯存食品添加物之場所及設施衛生標準」第九條第二款第五項規定，有缺口或裂縫之餐具，不可存放食品或供人使用。 (X)15 已切好的裝飾用水果，在常溫下隔夜仍可使用。 【説明】切好待用之裝飾水果，應以保鮮包裝加蓋，並貯藏於冰箱冷藏，一般是以當日用畢，不可放置隔日再用，以免造成污染變質。 (X)16 冰鏟使用後可直接放入冰塊中便於下次使用。 【說明】冰鏟不得放入其中，避免冰塊被污染。 (O)17 調酒用雪克杯(Shaker)，每次使用後都應清洗。 【說明】使用過的器皿應立即清洗，以免交互污染。 (O)18 咖啡杯及茶杯，每週應浸泡在清潔液中一次，以除去咖啡和茶垢，保持杯皿光亮。 【說明】一般洗碗機是使用洗碗專用清潔劑（Detergent），長期可使用餘氯200ppm（百萬分之二百）的消毒水，平常也可以使用「檸檬汁」等鹼性物質，當作去除咖啡或茶垢的清潔劑。 (O)19 生鮮物料使用前應檢視其新鮮度。 (X)20 擦拭高腳杯的方法，先由杯腳再至杯身，最後才擦杯中內壁。 【說明】擦拭杯類器皿，應先以蒸汽蒸杯子，使杯子較好擦拭。而擦拭杯器皿的順序，應是由內到外：杯內－杯口－杯身－杯腳。並且一定要檢視，定時則以紙巾擦拭外壁即可。 (X)21 雪克杯(Shaker)清洗完後，須重新組合放置於陰涼乾燥的地方。 【說明】清洗乾淨的雪克杯，應就其構造（Boston Shaker僅內外杯之部分），每部分均應倒立濾乾，妥善放置使其陰乾後再組裝。 (X)22 洗清高飛球杯(