北方馒头品质评价方法的比较.pdfVIP

中国农业科学 2010,43(11):2325-2333 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.11.016 北方馒头品质评价方法的比较 1 2 2,3 4 陈东升 ，张 艳 ，何中虎 ，R.J.Peña 1 2 3 （宁夏农林科学院农作物研究所，中国宁夏永宁 750105 ； 中国农业科学院作物科学研究所/ 国家小麦改良中心，中国北京 100081； 国际玉米小麦 4 改良中心（CIMMYT）中国办事处，中国北京 100081； 国际玉米小麦改良中心（CIMMYT），墨西哥，Apdo, 6-641, 06600 ） 摘要：【目的】馒头品质是中国小麦改良的重要目标，准确性高、重复性好的评价方法是有效进行遗传改良 的前提和基础。本文目的为研究实验室北方馒头品质评价方法。【方法】25 个不同筋力小麦品种分别种植于黑龙 江、宁夏、新疆和甘肃，采用机制方法加工北方馒头，用国标 GB/T17320-1998 和澳大利亚面包研究所（BRI）馒 头品质评价方法进行品质评分，以比较2 种馒头品质评价方法的异同。【结果】BRI评价方法中的压缩张弛性（SR） 与国标馒头评分中体积、比容、弹性及总评分呈正相关（r=0.60—0.72），可作为馒头品质评价的有效指标。BRI 总评分与国标总评分均呈显著正相关（r=0.66，P ＜0.01），但其总评分值相对较低。【结论】BRI馒头品质评价方 法能更好区别不同筋力馒头品质间的差异，且较为客观、易操作，可以用来有效评价中国北方馒头。质构仪压缩 张弛性可以较好地反映馒头的适口性，能对馒头品质进行客观量化评价。基于国标和 BRI 方法，研究提出了新的 馒头品质评价标准。 关键词：普通小麦；馒头；加工品质；质构仪 Comparative Study on Evaluation Methods for Quality Characteristics of Northern Style Chinese Steamed Bread 1 2 2,3 4 CHEN Dong-sheng , ZHANG Yan , HE Zhong-hu , R.J.Peña 1 2 ( Crop Research Institute, Ningxia Academy of Agricultural and Forestry Sciences, Yongning 750105, Ningxia, China; Crop Science Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences/National Wheat Improvement Center, Beijing 100081, China; 3CIMMYT Chi