pH与反应温度对鸡骨素酶解液MRPs品质特性的影响.pdfVIP

中国农业科学 2015,48(18):3689-3700 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2015.18.012 pH与反应温度对鸡骨素酶解液MRPs品质特性的影响 1,2 1 1 2 3 1 1 胡 礼 ，王金枝 ，张春晖 ，唐春红 ，杜桂红 ，李 侠 ，李春红 1 2 （中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室，北京 100193； 重庆工商大学环境与生物工程学院，重庆 400067 ； 3 鹤壁普乐泰生物科技有限公司，河南鹤壁 456750 ） 摘要：【目的】了解 pH 与反应温度对以鸡骨素酶解液为原料的 Maillard 反应的影响，分析美拉德反应产物 （Maillard reaction products，MRPs）理化特性、感官品质及抗氧化性之间的关系，为高品质鸡骨素衍生化产 品的开发提供工艺参考。【方法】在设定反应条件（pH 5.0、7.0、9.0；95℃、105℃、115℃）下，探讨反应条件 对MRPs紫外吸收率、褐变程度、多肽分布、风味变化、感官品质及抗氧化性等指标的影响，分析各指标之间的相 关性，并评价不同反应条件下各处理组MRPs的综合品质。【结果】通过比较各组合反应体系MRPs的吸光度，发现 pH值增大能显著提高Maillard初级反应速率，温度升高导致MRPs褐变程度加剧。各体系分子量为1 000—200 Da 的多肽含量均占MRPs多肽总量的50%以上，且与感官评分呈显著正相关（r=0.772，P0.05）。电子鼻（E-nose） 与电子舌（E-tongue）风味特征主成分分析发现，各体系MRPs挥发性风味物质的生成易受温度影响，而滋味物质 的生成易受pH 影响。感官评价结果显示，随着pH增大，MRPs的感官评分减小，其中105℃、pH 5.0 条件下制备 的 MRPs 感官评分最高，比初始样品高 57.32%。与 pH 7.0、pH 9.0 体系相比，pH 5.0 条件下制备的 MRPs 还原力 与ABTS+自由基清除能力均显著提高，而凝胶电泳结果显示MRPs对pBR322 型超螺旋质粒DNA抗H O 氧化损伤的保 2 2 护能力与ABTS+清除能力呈显著正相关（r=0.689，P0.05）。结合层次分析确定指标权重与“合理-满意度”计算， 得出pH 5.0、105℃处理组MRPs综合品质得分最高，为0.92。【结论】在鸡骨素酶解液Maillard反应体系中，pH 及反应温度均显著影响 MRPs 品质特性。在本试验范围内，pH 5.0、105℃条件下更有利于制备高品质鸡骨素酶解 液MRPs，在感官评价、色泽及抗氧化性等综合品质上优于其他各组。 关键词：鸡骨素酶解液；pH；温度；Maillard反应；风味品质；抗氧化性 Characteristics of Maillard Reaction Products from Enzymatic Hydrolysate of Chicken Bone Extract as Influenced by pH and Temperature 1,2 1 1 2 3 1