不同宰前禁食时间对羊肉品质影响的研究.pdfVIP

中国农业科学 2014,47(1):145-153 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2014.01.015 不同宰前禁食时间对羊肉品质影响的研究 夏安琪，李 欣，陈 丽，何 凡，刘金凯，王振宇，倪 娜，张德权 （中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室，北京 100193 ） 摘要：【目的】动物在装卸和运输过程中的断料断水以及宰前休息期人为控制的禁食禁水行为称为宰前禁食。 不当的宰前禁食处理可能降低畜禽胴体出品率，对肉的食用品质和加工性能产生不良影响。研究不同宰前禁食时 间处理对羊肉品质的影响，确定适宜于肉羊的宰前禁食时间，对生产优质羊肉有重要意义。【方法】选取6月龄敖 汉细毛羊公羊 30 只，分别进行宰前禁食 0 h（对照）、12 h 和 24 h 处理，研究羊肉食用品质（pH 值、肉色、剪 切力、持水力）、感官品质（膻味、嫩度、多汁性、总体可接受性）、卫生品质（菌落总数、大肠菌群总数）及宰 后成熟过程中糖原含量、肌节长度和肌原纤维蛋白降解程度的变化规律。【结果】宰前禁食 24 h 处理组羊肉在宰 后0 h、45 min、4 h的pH显著高于禁食12 h组和对照组（P ＜0.05）。随着成熟时间延长，pH值差异逐渐消失， 3个处理组之间羊宰后24 h 和 48 h pH差异不显著（P ＞0.05）。宰前禁食24 h组羊肉蒸煮损失显著低于禁食12 h 组和对照组（P ＜0.05）。3个处理之间羊肉L*、a*、b*、ΔE、滴水损失、剪切力值及感官评价膻味、嫩度、多汁 性和总体可接受性打分差异均不显著（P ＞0.05）。宰后成熟24 h后，不同宰前禁食时间处理组羊肉的菌落总数及 大肠菌群总数均在国标规定范围之内，不同处理组之间羊肉菌落总数差异不显著（P ＞0.05）。随禁食时间的延长 大肠菌群总数呈下降趋势，宰前禁食处理组羊肉大肠菌群菌落总数低于对照组。3个宰前禁食处理组羊宰后0 h、 45 min、4 h、8 h、12 h、24 h、48 h羊肉的糖原含量差异不显著（P ＞0.05）。随宰后成熟时间的延长，糖酵解 程度加大，糖原含量呈下降趋势。随宰前禁食时间的延长，肌节长度增加。宰前禁食24 h处理组肌节长度大于禁 食 12 h 处理组，禁食 12 h 处理组肌节长度大于对照组（P ＜0.05）。宰前禁食处理组羊肉宰后 0 h 羊肉肌原纤维 蛋白降解程度一致，没有显著条带出现或缺失。宰后成熟24 h时，3 个处理组在27 kD均出现条带，且宰前禁食 12 h和24 h处理组的27 kD 条带颜色深于对照组，表明禁食12 h和24 h处理组羊肉蛋白降解程度高于对照组。 【结论】宰前禁食12 h和24 h使羊宰后肌肉卫生品质提高，并且促进宰后蛋白质降解。宰前禁食24 h使蒸煮损 失降低。宰前禁食 12 h 和 24 h 对羊肉极限 pH、糖原含量及肉质指标无影响。与对照组相比，宰前禁食 12 h 和 24 h有益于羊肉卫生品质，对食用品质及感官品质无影响。 关键词：羊；宰前处理；禁食；肉质 Effects of Different Pre-slaughter Fasting Time on Mutton Quality XIA An-qi, LI Xin, CHEN Li, HE Fan, LIU Jin-kai, WANG Zhen-yu, NI Na, ZHANG De-quan (Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193) Abstract: 【Objective 】Pre-slaughter fasting is defined as duration of