发芽-挤压-淀粉酶协同处理对速食糙米粉品质特性的影响.pdfVIP

中国农业科学 2015,48(4):759-768 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2015.04.13 发芽-挤压-淀粉酶协同处理对速食糙米粉品质特性的影响 张冬媛，邓媛元，张名位，马永轩，张 雁，魏振承，张瑞芬，刘 磊，唐小俊，遆慧慧 （广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广州 510610 ） 摘要：【目的】探讨发芽-挤压膨化-高温α-淀粉酶协同处理对速食糙米粉的冲调性、流动性、色度、风味和 淀粉消化性能等品质特性的影响，为高品质速食糙米食品的加工提供理论依据。【方法】糙米经发芽处理后采用高 温α-淀粉酶辅助挤压膨化协同处理（Extrusion-Germinated Brown Rice-Enzyme，EGBRE），以糙米发芽直接挤压 膨化处理（Extrusion-Germinated Brown Rice，EGBR）、糙米不发芽分别采用高温α-淀粉酶辅助挤压膨化协同处 理（Extrusion-Brown Rice-Enzyme，EBRE）和直接挤压膨化处理（Extrusion-Brown Rice，EBR）3 种方式作为 对照，分别比较分析糙米粉的水溶性指数、吸水性指数、冲调结块率、分散时间、粘度以及其色度、挥发性物质、 淀粉消化性能等品质特性，并进行整体感官评分。【结果】高温α-淀粉酶处理能显著提高糙米粉的溶解性，其中， EGBRE较EGBR 水溶性指数提高2.11倍，EBRE较EBR水溶性指数提高2.55 倍；而发芽处理对糙米粉的溶解性影响 不显著。高温α-淀粉酶处理能显著降低糙米粉冲调后的粘度，其中，EGBRE较EGBR粘度下降60.0%，EBRE较EBR 粘度下降 31.3%；而发芽处理对糙米糊粘度影响不明显。高温α淀粉酶处理还能显著增加糙米粉中挥发性物质总 量，而发芽处理能降低其脂质氧化产物的含量。发芽、挤压膨化和高温α-淀粉酶三者协同处理能显著降低糙米粉 的冲调结块率、缩短分散时间，其中，EGBRE较EGBR、EBRE和EBR的冲调结块率分别下降55.4%、74.8%和84.0%， 分散时间分别缩短 27.2%、17.3%和 52.5%。同时，发芽-挤压-淀粉酶协同处理能显著影响糙米粉的休止角，改善 粉体流动性能，但会适当提高粉体的色度。此外，发芽-挤压膨化-高温α-淀粉酶协同处理较直接挤压膨化处理， 糙米粉中快消化淀粉比例显著提高，抗性淀粉比例显著降低。【结论】发芽-挤压-淀粉酶协同处理可以显著改善速 食糙米粉的品质特征与冲调性，降低结块率，缩短分散时间，降低冲调粘度，提高淀粉的消化性能，适当增加挥 发性风味物质含量。 关键词：糙米；发芽；高温α-淀粉酶；挤压膨化；品质特性 Effect of Germination-Extrusion-Amylase Assisted Processing on Quality Properties of Brown Rice Powder ZHANG Dong-yuan, DENG Yuan-yuan, ZHANG Ming-wei, MA Yong-xuan, ZHANG Yan, WEI Zhen-cheng, ZHANG Rui-fen, LIU Lei, TANG Xiao-jun,TI Hui-hui (Sericultural Afri-Food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Functional Food, Ministry of Agriculture/Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610) Abstract: 【Objective 】The objective of this experiment is to investigate