番茄果实芳香物质的研究进展.pdfVIP

中国农业科学 2008,41(5):1444-1451 Scientia Agricultura Sinica 番茄果实芳香物质的研究进展 刘明池，郝 静，唐晓伟 （国家蔬菜工程技术研究中心，北京 100097 ） 摘要：本文对番茄果实芳香物质的研究进展进行了综述,从番茄果实主要芳香物质的种类，不同芳香物质对 番茄果实风味的具体贡献入手，阐述了不同品种间、不同成熟时期、不同栽培条件下番茄果实芳香物质的变化情 况和芳香物质分子遗传标记进展；对番茄果实挥发性芳香物质的形成途径、关键酶及影响番茄果实芳香物质变化 的外界因素进行了分析，并对番茄果实芳香物质的分离、鉴定方法进行了概述。 关键词：番茄;芳香物质 Advances in Studies of Aroma Components in Tomato Fruits LIU Ming-chi, HAO Jing, TANG Xiao-wei (National Engineering Research Centre for Vegetables, Beijing 100097) Abstract: This paper summarized the achievements of the studies on aroma components of tomato fruits. The kinds of tomato aroma components, the importance of components to flavor and the effects of varieties，growing stages，and different growth conditions on aroma compounds were discussed. The major synthesizing pathway of flavor compounds, the key enzymes in biosynthesizing process and the factors affecting the synthesis were analyzed. The development of molecular marking in aroma components was also introduced. Finally, the separating and identification methods of tomato aroma components were also reviewed. Key words: Tomato; Aroma components 50 年代，早在 1954 年，Spencer 和 Stanley 就确定出 0 引言 番茄中含有乙醛、3- 甲基正丁醇等芳香物质。随着研 [1] 番茄有着独特的风味品质 ，人们历来有生食番 究的深入，越来越多的芳香物质被人们发现。而国内 茄的习惯。随着生活水平的提高，人们对于市场上出 对于番茄果实芳香物质的研究还未见文献报道。 售番茄的风味感到不满[2,3] ，因此，番茄果实中风味物 [4] 1 番茄果实的芳香物质 质的研究得到了人们的关注 。 芳香物质是由不同挥发性物质组成的混合物，主 1.1 番茄果实中芳香物质的种类及其含量 要包括醇类、醛类、酮类、萜类和酯类，以及含硫化