反复冷冻-解冻对猪肉品质特性和微观结构的影响.pdfVIP

中国农业科学 2009,42(3):982-988 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2009.03.029 反复冷冻-解冻对猪肉品质特性和微观结构的影响 1,2 1 1 1 夏秀芳 ，孔保华 ，郭园园 ，刘 骞 1 2 （东北农业大学食品学院，哈尔滨150030； 黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319） 摘要：【目的】反复冷冻-解冻对猪肉品质特性和微观结构的影响，为肉类保鲜提供科学依据。【方法】猪肉 背最长肌经过反复冻结（-26℃，7 d）、解冻（18℃室温流水解冻）后，测定肌肉解冻损失(thawing loss, TL)、 煮制损失（cooking loss，CL）、剪切力（cutting force，CF）、微观结构、肉的颜色（(L* * * ，a 和b 值)）、硫代巴 比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）等指标。【结果】随着冷冻-解冻次数的增加， 猪肉的 TL、CL、TBARS、L* * 和 b 值明显增大(P ＜0.05)，肌纤维排列混乱断裂、肌纤维间隙增大、结构疏松、肌内 膜破裂，a*值逐渐变小；冷冻-解冻1次后猪肉CF明显高于新鲜猪肉，超过3次后，CF 逐渐变小。【结论】反复冷 冻-解冻过程严重破坏了肌肉微观结构、降低了猪肉品质。 关键词：冷冻-解冻循环；猪肉；微观结构；品质特性 Effect of Freeze-Thawing Cycles on the Quality Properties and Microstructure of Pork Muscle 1,2 1 1 1 XIA Xiu-fang , KONG Bao-hua , GUO Yuan-yuan , LIU Qian 1 2 ( College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030; College of Food Science, Heilongjiang August First Land Reclamation University, Daqing 163319, Heilongjiang) Abstract: 【Objective 】 The effects of freeze-thawing cycles on pork quality properties and microstructure were investigated. The purpose of this study was to provide a scientific basis for meat preservation. 【Method 】 The porcine longissimus dorsi (LD) were f