肌原纤维特性与鸡肉原料肉品质的关系.pdfVIP

中国农业科学 2014,47(10):2003-2012 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2014.10.014 肌原纤维特性与鸡肉原料肉品质的关系 1 1 1 1 1 1 1 2 王春青 ，李 侠 ，张春晖 ，陈旭华 ，孙红梅 ，李 银 ，李 海 ，何雷堂 1 2 （中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193； 河南省鹤壁市畜牧站，河南鹤壁 458030 ） 摘要：【目的】研究不同品种鸡胸肉肌原纤维特性与原料肉品质的关系，为筛选鸡肉加工专用品种、明确原 料肉品质特性对鸡肉加工制品的影响提供理论依据。【方法】通过扫描电镜和透射电镜观察8 个品种鸡胸肉的微观 结构以及超微结构，利用Image-Pro Plus 6.0 软件定量分析肌原纤维直径、密度以及肌节长度；同时结合原料肉 蒸煮损失率、剪切力、质构特性以及肌原纤维小片化指数（MFI ）等品质指标，借助相关分析，建立肌原纤维特性 与原料肉品质之间的相关性。试验数据采用SAS9.2 软件进行方差分析、多重比较分析和相关性分析。【结果】通 过比较 8 个品种鸡胸肉的基本化学组成成分，发现不同品种鸡胸肉化学组成成分之间存在显著差异（P ＜0.05）， 其中，乌鸡的水分含量为 75.44%，显著高于（P ＜0.05）其它品种，而柴母鸡的水分含量最低；蛋白质含量变幅 较小，为22.03%—24.53%，三黄鸡的蛋白质含量最高，贵妃鸡的蛋白质含量最低；贵妃鸡的肌内脂肪含量为3.11%， 显著高于（P ＜0.05）其它品种。通过对8 个品种鸡胸肉的基本品质指标分析，结果表明，不同品种鸡胸肉的色泽、 pH、嫩度、持水能力及质构特性存在显著差异（P ＜0.05 ）；矮脚鸡的亮度值和红度值显著高于（P ＜0.05 ）其它几 个品种；乌鸡胸肉的pH 最高；贵妃鸡、清远鸡、乌鸡及童子鸡胸肉的剪切力较其它几个品种鸡小；乌鸡胸肉的蒸 煮损失率最低。8 个品种鸡胸肉的微观结构和超微结构观察结果显示，不同品种鸡胸肉的肌原纤维直径、密度、 肌节长度及肌原纤维小片化指数之间也存在显著差异（P ＜0.05），其中贵妃鸡、清远鸡、乌鸡及童子鸡的肌原纤 维直径较细，密度较大；清远鸡的肌节长度最长；三黄鸡和贵妃鸡的 MFI 值较其它品种的大，分别为 138.67 和 134.67。相关分析结果表明，肌原纤维直径与剪切力呈显著正相关（P ＜0.05），肌原纤维密度与剪切力呈显著负 相关（P ＜0.05 ）；肌节长度与蒸煮损失存在显著负相关关系（P ＜0.05 ）。【结论】肌原纤维特性与原料肉的品质存 在密切的关联性，肌原纤维特性会对原料肉品质以及加工特性产生重要影响。 关键词：鸡肉品种；肌原纤维特性；肌肉品质；加工特性；相关分析 Study on Relationship Between Myofibril Characteristics and Meat Quality of Chicken Raw Meat 1 1 1 1 1 WANG Chun-qing , LI Xia , ZHANG Chun-hui , CHEN Xu-hua , SUN Hong-mei , 1 1 2 LI Yin , LI Ha