龙眼乳酸菌发酵工艺条件优化及其挥发性风味物质变化.pdfVIP

中国农业科学 2015,48(20):4147-4158 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2015.20.014 龙眼乳酸菌发酵工艺条件优化及其挥发性风味物质变化 刘 磊，汪 浩，张名位，张 雁，张瑞芬，唐小俊，邓媛元 （广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广州 510610 ） 摘要：【目的】建立龙眼乳酸菌发酵的优化工艺条件，明确乳酸菌发酵前后其挥发性风味物质的变化，为 龙眼功能性饮料的开发提供指导。【方法】采用梯度浓度驯化法将乳酸菌（保加利亚乳杆菌﹕嗜热链球菌=1 ﹕1）依次接入到含 60%、70%、80%、90%（质量分数）龙眼果浆和 10%脱脂乳的混合物中进行驯化，分析驯化 过程中龙眼果浆酸度和 pH 的变化；以总酸为指标，通过 Box-Benhnken 中心组合试验设计优化乳酸菌发酵龙 眼果浆的工艺条件，建立包括发酵时间、发酵温度、脱脂奶粉添加量和接种量的 4 因素回归模型；采用顶空 固相微萃取和气相色谱-质谱联用的方法分析龙眼果浆发酵前后主要挥发性风味物质变化。【结果】（1）经过 梯度浓度驯化后，得到了能在高浓度龙眼果浆中发酵的乳酸菌，经过 12 h 发酵，90%龙眼果浆的酸度由 9.5 ºT 升至 104.4 ºT，pH 由 7.12 降至 4.44，其酸度显著高于 60%和 70%的龙眼果浆（P0.05），而 pH 与 60%、70% 和 80%龙眼果浆无显著差异（P0.05）。（2）经回归模型并结合验证试验，确定乳酸菌发酵龙眼果浆的最佳 工艺条件为：发酵时间 12 h、发酵温度 45℃、脱脂奶粉添加量 5%、接种量 3%。在该条件下，龙眼果浆的酸 度由发酵前的 9.5 ºT 升为 105.1 ºT，与模型预测值的相对误差为 1.2%，可用于实际生产中预测。（3）龙眼 果浆经乳酸菌发酵后其挥发性风味物质发生了显著变化。共有 53 种挥发性物质被检测出，其中萜烯烃类 15 种、醇类 6 种、酯类 18 种、酮类 7 种、醛类 3 种、酸类 2 种以及其他类 2 种。与发酵前相比，龙眼果浆发酵 后新产生了 18 种挥发性风味物质。发酵后醇类、醛类、酯类、酮类和酸类挥发性风味物质的含量呈增加趋势， 而萜烯烃类含量呈降低趋势。乳酸菌发酵龙眼果浆主要挥发性风味物质为乙醇 25.68 μg·g-1 、4-（1-甲基乙 基）-苯甲醇 2.42 μg·g-1 -1 -1 -1 -1 、乙醛 1.95 μg·g 、苯甲醛 1.25 μg·g 、乙酸乙酯 2.19 μg·g 、苯甲酸甲酯 1.05 μg·g 、 水杨酸甲酯 1.93 μg·g-1 -1 -1 -1 、3-羟基-2-丁酮 1.085 μg·g 、反式-罗勒烯 97.81 μg·g 、别罗勒烯 1.923 μg·g 、 乙酸 1.84 μg·g-1 ，其中苯甲醛和乙酸乙酯由发酵产生，乙醇、乙醛、别罗勒烯及乙酸经发酵后含量增加。【结 论】乳酸菌发酵显著增加龙眼果浆的总酸及挥发性风味物质，通过优化控制发酵条件，可以开发风味独特的 龙眼乳酸菌饮料新产品。 关键词：龙眼果浆；乳酸菌；发酵；挥发性风味物质；总酸 Optimization of the Process Conditions and Change of Volatile Flavor Components of Longan Pulp Fermented by Lactic Acid Bacteria LIU Lei, WANG Hao, ZHANG Ming-wei, ZHANG Yan, ZHANG Rui-fen, TANG Xiao-jun, DENG Yuan-yuan (Sericultural Agri-