退火处理对淀粉结构和物理化学性质的影响.pdfVIP

摘 要 摘 要 摘摘 要要 退火是一种通过提高淀粉的晶体完善度和促进淀粉链的相互作用，来改善淀粉 的物理化学性质的处理方式。本文在退火过程中，淀粉粒处于 1:10(w/w)水分含量 中，55℃(高于玻璃化转变温度，低于糊化温度)的条件下保持 48 小时。淀粉的退 火处理只用到热和水,不使用化学试剂是一种物理变性方式。虽然过程方法简单,但 是对淀粉的结构和性质能有明显的影响。因此退火淀粉不仅容易生产，而且产品的 安全性较高，应用性较广。本论文以木薯淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉为实验原料, 通过研究退火处理对不同种类淀粉颗粒形貌、颗粒大小、晶体特性、糊化特性、凝 胶质构以及抗消化特性的影响,分析不同来源的淀粉，经过退火处理后它们的结构 变化，及新结构与新性质之间的关系。得出以下结论: （1）通过扫描电镜观察发现，经退火处理后，淀粉粒更加团聚，并且颗粒形貌 变化各不相同。就玉米淀粉的颗粒而言，其表面的微孔和裂纹增加并且变大。部分 马铃薯淀粉颗粒表面出现破损，外观产生变化,在颗粒脐点的位子处发生较大凹陷。 木薯淀粉表面出现的凹陷和压痕增加。 （2）通过激光粒度仪的分析发现，退火处理使玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀 粉的各自的平均粒度都分别增加。 （3）通过 X-射线衍射分析，退火处理使淀粉的结晶度都降低了。玉米淀粉结晶 类型没有发生变化,依然为 A 型。马铃薯淀粉的结晶类型由 B 型转变为 A+B 型。木 薯淀粉结晶类型由 C 型转变为 A 型。 （4）和原淀粉相比，退火处理使淀粉的透明度、溶解度、膨胀度、冻融稳定性 均降低,降低的程度因淀粉种类的不同而有差异。 （5）通过差示扫描量热仪分析，退火处理使淀粉的糊化温度（To、 Tp 、 Tc） 都升高了，糊化温程缩短，糊化焓增加。 （6）退火处理后，淀粉糊的粘度特性与原淀粉相比有很大不同。峰值粘度、崩 解值和回升值都明显降低，即退火淀粉的热稳定性和抗剪切力增强。糖和盐对退火 淀粉粘度特性的影响同对原淀粉的影响相同，只是作用较弱。 （7）退火处理使淀粉中直链淀粉含量和抗性淀粉的含量均增加。 （8）采用全质构(TPA)模式测试发现，退火淀粉的凝胶强度和凝胶的弹性均高 于原淀粉。随着贮藏时间(0-7d)的延长退火淀粉的凝胶强度和弹性逐渐增加。 关键词：淀粉 退火处理 理化性质 I ABSTRACT ABSTRACT AABBSSTTRRAACCTT Annealing is a hydrothermal treatment that changes the physicochemical properties of starches by improving crystalline perfection and by facilitating interactions between starch chains. During annealing, starch granules in 1:10(w/w) water content are heated for 48 hours, at a temperature 55℃ above the glass transition but below the gelatinization temperature. It is a physical modification, the starch only subject to heat and water factors during annealing treatment, without any chemicals. Although it is a simple treatment, researcher found it has significant impact