速冻马铃薯新产和新工艺的研究.pdfVIP

丰两 要 马铃薯是营养丰富的食品，速冻马铃薯食品以其营养成分保存好，贮存期长， 运输方便，烹调省时等优点而得到广泛的关注。随着西方快锓食品进入中国，速 冻马铃薯食品也越来越受到广大消费者特别是年轻消费者的青睐。但传统的速冻 马铃薯食品大部分都采用了油炸工艺，而马铃薯高温油炸时会产生潜在致癌物质 丙稀酰胺，对人体有害。为了开发食用安全的速冻马铃薯新产品，本文对非油炸 型速冻马铃薯的加工工艺条件进行了研究；同时对目前进口量和消费量都很大的 油炸速冻薯条的加工工艺也进行了探讨。 1非油炸型速冻马铃薯的加工工艺条件的研究。 采用单因素试验、正交试验和综合评分，研究了马铃薯品种(A)、热烫温 度(B)、热烫时间(C)和马铃薯直径(D)对速冻后、冻藏期间产品的失重率、 硬度、多酚氧化酶活性、过氧化氢酶活性和色泽的影响。结果表明：其一，试验 因素对失重率的影响；产品冻藏2个月后，试验因素对失重率的影响均没有表现 出显著性；冻藏6个月和8个月后，只有品种对失重率的影响有显著性：冻藏 lO个月后，试验因素对失重率均有显著影响。其二，试验因素对硬度的影响： 冻藏2个月后，热烫的温度和时间对产品的硬度有显著的影响，随着冻藏时间的 延长，各试验因素对硬度基本上没有显著性影响，例外的是冻藏10个月后，热 烫温度对其的影响表现出显著性。其三，试验因素对多酚氧化酶活性的影响：冻 藏2个月后，4个试验因素对多酚氧化酶活性有显著性影响；其中热烫温度对其 有极显著的影响，随着冻藏时间的延长(冻藏6个月、8个月和lO个月后)，这 4个试验因素对其影响的显著性降低。其四，试验因素对过氧化氢酶活性和色泽 的影响；4个试验因素对过氧化氢酶活性和色泽的影响基本上没有显著性。综合 评分的结果表明：试验因子对其影响的主次顺序为CBDA；最佳方案为 AaB3C：D2即以中薯3号为原料，马铃薯直径为4．5cm，110(2热烫3min。 2油炸速冻马铃薯条的加工工艺条件的研究。 通过单因素试验、正交试验和综合评分，研究了马铃薯品种(A)，热烫的 温度和时间(B)、干燥的温度和时间(C)以及油炸的温度和时间(D)对薯条 色泽、口感和含油量的影响，找到了最佳的工艺参数和护色剂配方。结果表明， 生产油炸速冻马铃薯条的最佳护色剂配方为异Vc-Na(0．5％)+苹果酸(1．5％) 3min，85。C干燥50min，180℃油炸30s。 关键字：非油炸，速冻马铃薯，油炸，速冻马铃薯条，工艺参数 Ⅱ Abstract Potatoisakindofnutritionalfood lotof focuson Nowadays，apeople quick· frozen foodsbecauseofits as thewhole potato merits，suchkeepingnearly nutrition， timewhile the longstoringperiod，convenientlytransportation，savingcooking．With fast westernfoods into foodsbecomemoreand gettingChina,quick-frozenpotato more favorite alltraditional people’Sespeciallyyoungpeople’S food．However,almost foodsale衔ed．While kindof in potato aerylamide,acarcinogen,i