放牧型合作猪肉特性研究.pdf

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放牧型合作猪肉特性研究

放牧型合作猪肉质特性研究 摘 要 放牧型合作猪是我国特有的高原型小型猪种,具有肉质优良、抗逆性强、对严酷 环境有较强适应能力等优点,是我国藏民族长期生产生活所驯养的特殊生态品种,也 是特殊的生态环境造就的珍稀物种资源,是我国地方畜种资源中极其宝贵的一员。本 研究从当前肉质研究的体系和热点出发对放牧型合作猪的肉质特性进行系统研究,旨 在全面研究与客观评价其肉质特性,为其科学利用与合理开发提供理论依据。研究结 果如下: 1生长、胴体性状、生理生化指标研究结果: 放牧型合作猪具有体型小、生长速度缓慢、成熟早(指生长发育)、皮薄、骨细、 膘少、瘦肉率高的特点;体温、呼吸频率在普通猪正常范围的下限或更低:各项血液 生理指标和大多数血液生化指标在性别间无显著差异(P0.05),大部分血液生理生 化指标均在月龄间有不同程度的差异(P0.05或P0.01)。 2肉质性状常规分析结果: 肌肉理化特性:肉色在月龄间无显著差异(PO.05),不同月龄涮肌肉大理石纹 评分差异显著(P0.05),18月龄放牧型合作猪肌肉大理石纹丰富且分柿均匀,形成 明显的大理石纹状肉;宰后24h肌肉pH值在月龄间差异显著(P0.05);熟肉率明 显较低,6月龄与12月龄、18月龄间差异极显著(P0.01);失水率月龄间无显著差 异(P0.05),而滴水损失则随月龄增长而减小;剪切力值随月龄增长而增加,且月 龄间差异显著(PO.05)或极显著(PO.01)。 肌肉食用营养特性:肌肉含水率较高,不同月龄暗J存在显著差异(P0.05);肌 月龄增长丽升高的趋势;矿物质元素含量随月龄的增长而有所变化,但未达到显著水 平(P0.05)。 部分肉质性状间相关性显著(P0.05),少数指标问相关性极显著(PO.叭)。 肉色与大理石纹、熟肉率、剪切力值呈显著正相关(PO.05);大理石纹与肌内脂肪 和剪切力值呈显著负相关(P0.05);熟肉率与剪切力值、粗蛋白含量呈显著(P 量和肌内脂肪、灰分含量里显著负相关(PO.05)。 胶原蛋白:随着月龄的增长,肌肉中总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白、不溶性胶原 蛋白的含量均随之增加,而胶原蛋白溶解度则有随月龄增长而下降的趋势;肌肉总胶 原蛋白、可溶性与不溶性胶原蛋白含量均与剪切力值呈显著(P0.05)或极显著(P O.01)正相关。随月龄增长,胶原蛋白溶解度下降,胶原蛋白变得更加坚硬,从而 导致肌肉老化;总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白含量均与大理纹呈显著正相关(P0.05); 胶原蛋白与熟肉率呈极显著正相关(P0.01)而与肌肉水分含量呈显著(PO.05) 或极显著(P0.叭)负相关。 3肌纤维性状与类型测定结果: 放牧型合作猪肌纤维直径较小,不同部位间肌纤维形态部分指标差异显萋(P o.05)。各项形态指标测定表明:股二头肌背最长肌半腱肌。 与肉质性状的相关性是:肌纤维有效直径、长径、面积均与肌内脂肪含量显著负 相关(P0.05):短径与肉色、大理石纹、pHl、熟肉率、剪切力值、肌内脂肪等6 水分含量显著正相关(PO.05):肌束间距与灰分含量、滴水损失分别呈显著(P 纤维间距与pHi、失水率显著正相关(P0,05),与肉色及粗蛋白含量负相关性显著 (P0.05);肌纤维有效直径、长径、短径均与板油比例、花油比例呈显著『F相关(P O.05);肌纤维面积与皮厚和花油比例呈显著负相关(P0.05); 与胴体性状的相关性是:肌纤维面积与宰前活重呈显著『F相关(P0,05):肌大 肌纤维间距与屠宰率、花油比例负相关性显著(P0.05);肌束间距与宰前活重、胴 体重、背膘厚、皮厚呈显著正相关(PO.05),与眼肌面积极显著正相关(PO.01), 而与屠宰率、后腿比例显著(P0.05)负相关,但相关系数较小。 放牧型合作猪肌纤维由I型、II型及中间型纤维混合组成,II型纤维含量较高, 但有随月龄增长而下降的趋势,同时I型有上升趋势。部位间的差异较大,股二头肌 各类型肌纤维比例与背最长肌、半腱肌差异显著(P0.05)或极显著(PO.05)。 4肌肉风味前体物质的组成及含量研究结果: 放牧型合作猪肌肉脂肪酸组成主要是C16和c18脂肪酸,以棕榈酸(C16:0)、硬 10%左右。随月龄增长,不饱和脂肪酸有下降的趋势,而饱和脂肪酸则有递增的趋势; 肌肉PUFA/SFA值达到或超过了人类营养学认为的最佳比例(O.45)。蒸煮后饱和脂 肪酸含量减少而不饱和脂肪酸增

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