餐饮经营与管理第一章资料.ppt

餐饮经营与管理 问题1：大家喜欢吃么？ 问题2：大家吃过的印象最深刻 的是什么？ 问题3：民以 为天？ 1、饭店餐饮概述 1.1.3餐饮业的未来发展趋势是什么 一 全新格局，模式升级 二 餐厅选址，决定成峁 三 中西快餐，深入民心 四 经营方式日趋多样 1. 独立经营 2. 连锁经营 3. 特许经营 五 运用科技，提高效率 六 主题餐厅，彰显文化 七 错位经营，和平共处 八 “非典”推动卫生革命 思考：我国餐饮业存在的问题 1、发展不平衡 2、竞争无序 3、人才匮乏 4、经营雷同 5、餐饮生产缺乏标准化、产业化 6、行业利润水平不高 * * 1.1 餐饮业的发展概况 1.1.1 中国餐饮业的发展概况 ◆距今50万年前的北京人已开始用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七千年前的河姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。 ◆商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食盐的出现为餐饮业的形成创造了条件。当时的人们已经开始掌握刀工与火候技术，烹饪方法有烧、烤、煎等多种。由于当时尚未产生餐桌椅，人们都是席地而坐，用芦苇或其他植物编成筵铺在地上，用较细的料编成席铺在筵上供人坐，酒食菜肴至于筵席之前。因此筵席两字虽是坐具的称谓，但含有进行隆重、正规宴饮的意思。所以将设宴待客或聚会称为“筵席”，最早的聚餐形式，这一阶段称为筵席阶段。筵席阶段宴会活动主要为奴隶主、贵族所享用。 ◆秦汉时期的农业、手工业、商业有了很大发展，对外交往日益频繁，“丝绸之路”引进了国外食品、饮品及文化，中国餐饮业博采众长，取得了长足的发展。 ◆唐宋时期一是表现在食源继续扩大，瓷餐具风行，工艺菜新兴，风味流派显现，烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期。二是表现在餐饮形式发生了变化，如唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展到坐椅而餐，并且形成主次分明的宴会气氛，“宴会”一词在这一时期被正式使用。南宋时期，在西湖上还出现了提供餐食的游船，其中最大的游船可同时提供百十人的宴会，这种把宴会与旅游结合在一起的做法一直保留到今天。三是表现在宴席的规模变化，北宋时的酒店已经可以将三五百人的酒席立即办妥。 ◆明清时期我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到封建时代的最高水平。以乾隆时的“千叟宴”和满汉燕翅烧烤全席最为典型。 ◆晚清时期，中国的国门被西方列强冲开后，西方的经济、文化、生活习惯蜂拥而至，西餐在广州、福州、厦门、宁波、上海沿海城市以及北京、天津等地纷纷登场。鸦片战争以后，进入我国的西方人越来越多，口味的不习惯使得洋人在东来的同时，也带来了自己的各种家乡美食，而西方的烹饪技术也在此时逐渐传入我国。到光绪年间，广州，上海等地已经出现以赢利为目的西餐厅 当时称为番菜馆 ，附之还有咖啡厅和面包房等。最早是洋人自己为自己的同胞们开的餐馆，但后来崇洋媚外之风开起，中国人有的也就加入了开设西餐馆的行业。 从此，我国就有了西餐业。 ◆当代，中国餐饮业经过20世纪最后20年的改革与调整，已经以新的格局和面貌出现。不仅是餐饮企业的数量、餐饮从业人员的数量有了大幅增加，而且营业额也保持了快速增长势头，餐饮业已经成为国民经济各行业中增长速度最快的行业。尤其是在企业经营和发展战略上，正在向着科学、系统、理性、强大的方向稳步前进。 ◆中国餐饮业的发展历史深受儒家思想的影响，中餐在礼仪上讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席，餐饮过程严格有序，菜点的设计十分注重造型，并且取名也有讲究，这些均包蕴了儒家的思想观念。 1、餐饮业的定义： 餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生 产经营性行业。 餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。 2、形式： （1）宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统：各种风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，泳池茶座； （2）各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅，酒楼，餐馆，餐饮店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋； （3）企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业单位食堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机构。 3、餐饮业的特征 （1）属劳动密集性行业 （2）餐饮生产、销售、同时进行 （3）餐饮产品具有多功能性 基本功能、社交功能、休闲功能、商业功能 （4）有明显的营业高峰期 （5）客人对餐饮服务有较高要求 （6）与其他行业的关联性较大 （7）客源的广泛性 4、餐饮业的作用 1 餐饮业是国民经济的重要行业 2 增加劳动就业机会 3 餐饮业能够改变人们的生活方式 4 餐饮业是旅游业的重要基础设施和文化旅 游资源 餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业。 中国