真空与乳酸钙处理对双孢蘑菇采后贮藏品质的影响.pdfVIP

中国农业科学 2015,48(14):2818-2826 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2015.14.013 真空与乳酸钙处理对双孢蘑菇采后贮藏品质的影响 陈丽娟，王赵改，杨 慧，张 乐，王晓敏，史冠莹 （河南省农业科学院农副产品加工研究所，郑州 450008 ） 摘要：【目的】研究不同浓度乳酸钙溶液对双孢蘑菇采后贮藏品质的影响，并引入真空促渗技术，为双孢蘑 菇采后减损提供基础理论依据，并为优化双孢蘑菇贮藏条件提供技术支持。【方法】以‘4607’双孢蘑菇品种为试 材，研究乳酸钙溶液浓度（0.016、0.032、0.048和0.064 mol·L-1 ）、真空度（0.01、0.03、0.05、0.07和0.09 MPa）、 处理时间（0.5、1、2、3 和 5 min）等单因素对低温贮藏（2±1）℃双孢蘑菇白度的影响；同时对处理条件进行 正交优化，运用色差仪和CO2 分析仪等设备，分析最佳处理条件下的双孢蘑菇在贮藏期间生理生化指标及品质变化。 【结果】在单因素条件下，筛选出合适的乳酸钙溶液浓度为0.032 mol·L-1 -1 和0.048 mol·L ，真空度为0.05 MPa， 处理时间为1—2 min；正交优化的最佳处理条件是乳酸钙浓度0.048 mol·L-1 ，真空度0.05 MPa，真空度处理时间 2 min；在最佳处理条件的贮藏期内，相较于空白对照组，乳酸钙处理组和乳酸钙真空渗透组均可有效减缓双孢蘑 菇生理生化指标变化及保持较好品质，但是，在一些指标上，乳酸钙真空渗透组显著优于乳酸钙处理组。与乳酸 钙处理组相比，在 0—9 d，白度值降低不显著（P ＞0.05），在 9—15 d，乳酸钙真空渗透处理组效果优于乳酸钙 处理组（P ＜0.05）。乳酸钙处理组和乳酸钙真空渗透处理组的双孢蘑菇均在第6 天达到呼吸高峰，将呼吸高峰推 迟了 3 d，但乳酸钙真空渗透处理组呼吸强度显著低于乳酸钙处理组（P ＜0.05）。乳酸钙真空渗透处理组的失重 率低于乳酸钙处理组，但两者无显著性差异（P ＞0.05）。乳酸钙处理组和乳酸钙真空渗透处理组，从贮藏第6 天 之后分别有开伞现象明显增加和开始开伞，在6—15 d，乳酸钙真空渗透处理组显著低于乳酸钙处理组（ P ＜0.05）。 乳酸钙处理组和乳酸钙真空渗透处理组均可有效抑制膜透性的增大，在 3—15 d，乳酸钙真空渗透处理组效果优 于乳酸钙处理组（P ＜0.05）。乳酸钙真空渗透处理组的双孢蘑菇丙二醛（MDA）积累量处于较低水平，低于乳酸钙 处理组（P ＜0.05）。乳酸钙真空处理组在 0—6 d，多酚氧化酶（PPO）活性处于较低水平，与乳酸钙处理组不显 著（P ＞0.05），在6—15 d，与乳酸钙处理组差异显著（P ＜0.05）。【结论】乳酸钙真空渗透处理可有效保持双孢 蘑菇白度，并抑制呼吸强度、开伞率和失重率的上升，降低细胞膜透性、MDA 积累量和 PPO 活性。真空渗透技术 可辅助用于双孢蘑菇保鲜处理，较好的保持双孢蘑菇贮藏品质。 关键词：双孢蘑菇；乳酸钙；真空渗透；贮藏；品质 Effects of Calcium Salts Based on Vacuum Infiltration on Quality of Postharvest Agaricus bisporus CHEN Li-juan, WANG Zhao-gai, YANG Hui, ZHANG Le, WANG Xiao-min, SHI Guan-ying (Institute of Agricultural Products Pro