章酱类生产技术摘要.pptVIP

第四章 酱类生产技术 北京烤鸭面酱 六必居稀黄酱和辣酱 4.1.2.制曲1.工艺流程2.操作要点（1）原料处理 100:30（2）冷却接种 40℃ 100+0.3kg（3）制曲（4）感官质量标准 黄绿色 4.1.3.制酱1.工艺流程2.操作要点(1)配合比例 100+14Be(2)食盐水配制(3)制醪发酵 P101 4.1.4.成品1.磨细及过滤。除去小疙瘩2.灭菌及防腐3.成品质量 SB/T10296-2009本标准规定了甜面酱的要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输与贮存的要求。本标准适用于以小麦粉、水、食盐为主要原料，采用微生物发酵酿造加工而成的甜面酱 。1)感官指标 色泽:金黄色或者红褐色 香气： 滋味： 体态：2)理化指标3)卫生指标 GB2718-1996 4.4.2 辣椒处理(1)鲜辣椒处理 辣椒:食盐=100:22-24kg(2)干辣椒处理 辣椒:食盐=100:600kg(20Be) 4.4.3制酱1.加辣高盐发酵法1）工艺流程2）操作要点(1)配合比例 100:106(18Be)(2)制酱操作 P1092.固态低盐加辣发酵法1）工艺流程2）操作要点(1)配合比例 P109(2)制酱操作 4.4.4 成品1.灭菌与防