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冻煮龙虾仁HACCP计划 目录 1 2 3 4 小组成员及分工 产品描述 工艺生产流程 危害分析工作单 5 HACCP计划表 1.小组成员及分工 姓名 组内职务 职责 陈慧婵 组长 1.组织并负责制定HACCP计划 2.组织并负责实施HACCP计划 秦倩 副组长 1.检查操作人员是否按照生产工艺流程和操作规范执行 2.监督检查HACCP计划中的各种记录是否齐全并按规定进行记录 3.检查监督监控、纠偏、验证等过程的正确性 4.检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求 樊娟 组员 1.监督做好生产加工所要求的各种记录并对其认真审核 2.负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验 3.负责各种检测结果的记录与保管 吴林蔚 组员 1.负责检查生产设备是否正常运行 2.负责组织对各种计量、监控设备的校准 3.监督检查设备是否按照规定清洗消毒并做好记录 4.负责设备和维修保养 赵仁杰 组员 1.负责原料产区的水域、原料的卫生普查 2.负责仓库产品的堆码、标志和卫生 3.负责产品运输过程中的卫生符合要求 表1.小组各成员职责表 2.产品描述 冻煮龙虾仁是用鲜活小龙虾煮熟后去头、去壳、去肠腺而得到的产品。本品采用塑料袋真空包装，每袋重1kg、2kg等（按客户要求）。本品必须在冷冻条件下（-18℃以下）贮藏和运输，保质期为两年。消费者可以在冷柜或冰箱内存放，食用前可自然解冻，也可以用微波炉解冻，加调料或不加调料均可直接食用。本品没有特定的消费群体，适用于一般公众食用。 产品描述简表 产品名称 冻煮龙虾仁 产品特性 冷冻，煮熟，不添加任何添加剂 产品包装 聚乙烯塑料袋真空包装 食用方法 解冻即食或烹饪后食用 贮存条件 在-18℃以下冷藏 保质期 2年 预期消费者 一般公众 标签说明 没有特殊安全要求 销售方式 零售或供大型超市 销售要求 低温、防晒 表2.产品描述简表 原料、辅料及包装材料描述简表 冻煮龙虾仁 原材料 来自官方备案合格水域的鲜活淡水小龙虾 包装材料 聚乙烯塑料袋 辅料说明 无辅料 表3 冻煮龙虾仁原料、辅料及包装材料描述简表 原料虾验收1 CCP1 挑选2 清洗4 蒸煮5 CCP2 冷却6 去头、去壳、去肠腺，分级7 臭氧漂洗8 控水、称重12 真空包装13 整形14 速冻15 金属探测16 CCP3 装箱18 冷藏19 运输20 包装材料验收9 包装材料储藏10 3.工艺生产流程及描述 原料暂存3 外包装17 内包装消毒11 3.工艺生产流程及描述 1.原料虾验收 原料虾必须来自经检验检疫机构备案的原料产区和收购点，严格检查供货证明，并定期由检验机构对备案区水样和虾样进行氯霉素、硝基呋喃残留、重金属等进行检测监控。 2．挑选 由专人对原料虾进行挑选。剔除死虾、小虾、老壳虾、异味虾及外来杂质，原料虾要求凶猛活泼，规格一般在6.5～10cm(眼球至尾端中间趾离)。 3．原料暂存 原料虾数量较多而无法及时加工时，放在5-10℃保鲜库中暂存，暂存时间不超过12h。 5．蒸煮 将清洗后的虾由输送带慢慢送入自动蒸煮机，蒸煮机内预先放入足够量的水，并预先充分加热，维持蒸煮机的温度在98℃，蒸煮机转速不高于350rpm或变频16.5Hz，蒸煮时间5min。蒸煮时间根据虾的规格及初温的不同予以调整，蒸煮机转速根据蒸煮时间加以调节。蒸煮机内水须定时更换。 6．冷却 蒸煮后的龙虾立即放入常温冷却槽冷却3min，使虾体中心温度降至50℃以下，再进入冰水冷却槽用4℃以下冰水冷却3min，待虾体中心温度降至8℃以下，送入冰水暂存槽内，使虾体的中心温度始终保持在8℃以下。 7．去头、去壳、去肠腺，分级 在16℃以下的环境中用不锈钢镊子完成去头、去壳、去肠腺等工作，然后根据虾体大小进行分级。 4．清洗 分二道清洗，即第一道清洗（采用高压水枪）和第二道清洗（采用高压空气鼓风）。清洗后的虾体表面肌腹部应干净鲜亮。 8．臭氧漂洗 将经过前道工序加工后的虾仁放入0～8℃冷却水和浓度为3～4mg/l的臭氧水槽中浸泡2min。 10．包装材料贮藏 应在专用的库房分类存放，严格执行库房卫生管理。 9．包装材料验收 由验收人员凭食品包装生产许可证、出厂合格证接收内包装材料；凭商检局出具的包装性能检验合格证接收外包装材料。 11. 内包装消毒 内包装材料使用前，采用紫外线杀菌半小时后使用。 12．控水、称重 按规定净重和让水量称取虾仁，通过漏斗将虾仁装入塑料袋内。 13．真空包装 用真空包装机将塑料袋内的空气抽净并热合封口，使袋封口线上无气泡，无漏气现象存在。 14．整形 按要求进行真空封袋后，用手进行整形，以达到包装外形美观。 15．速冻 将产品迅速送至-30