第六章食品成型机械要点.pptVIP

?应用于各种面食、糕点和糖果的制作以及颗粒饲料的加工。 ?根据不同的成型原理： 1.包陷成型 如豆包、馅饼、饺子、馄饨和春卷等制作。设备有豆包机、饺子机、馅饼机、馄饨机和春卷机 2.挤压成型 如膨化食品、某些颗粒状食品以及颗粒饲料等的加工。设备有通心粉机、挤压膨化机、环模式压粒机、平模压粒机 3.卷绕成型 如蛋卷和其他卷筒糕点的制作。设备有卷筒式糕点成型机 4.辊压切割成型 如饼干坯料压片、面条、方便面和软料糕点的加工等。设备有面片辊压机和面条机、软料糕点钢丝切割成型机 5.冲印和辊印成型 如饼干和桃酥的加工。设备有冲印式饼干成型机、辊印式饼干成型机和辊切式饼干成型机 6.搓圆成型 如面包、馒头和元宵的加工。设备有面包面团搓圆机、馒头机和元宵机 第一节 包陷机械 包陷食品由外皮和内陷组成。外皮由面粉或米粉与水、油脂、糖及蛋液等揉成的面团压制而成。内陷有菜、肉糜、豆沙或果酱等。 包陷成型的基本原理和方式： 回转式包陷成型 先将面坯制成凹型，再放陷料。由一对半径逐渐增大的圆盘状回转成型将其搓制、封口、再成型，如图6-1a。 灌肠式包馅成型 面坯和馅料分别从双层筒中挤出，达到一定长度时被切断，同时封口成型，如图6-1b 注入式包馅成型 馅料由喷管注入挤出的面坯中，如图6-1c 包馅机械 4. 剪切式包馅成型 压延后的面坯从两侧连续供送，进入一对表面有凹穴的辊式成型器，先制成球型的馅，也从中间管道掉落在两层面坯之中，然后封口、切断和成型，如图d 5. 折叠式包馅成型 据传动方式，可分为三种：齿轮齿条传动折叠式包馅成型，如图e ；辊筒传动折叠式包馅成型，类似如图d ；带式传动折叠式包馅成型，如图f 。 包馅机的主要构造和工作过程 1.主要构造 由面坯皮料成型机构、馅料充填机构、撒粉机构、封口切 断装置和传动系统等组成。 2. 工作过程 先将在捏面机内制得的面团盛入面坯料斗中。面坯水平输送双螺旋2将其送出，并被切刀3切割成小块或小片，然后被面坯双压辊4压向面坯垂直螺旋9，向下推送到9的出口前端而凝集构成片状皮料。与此同时，馅料从馅料斗5，通过馅料水平输送双螺旋6，再经过馅料双压辊7和馅料输送双叶片泵8将其推送到面坯垂直输送螺旋9的中间输馅管10内，被从面坯垂直螺旋9外围的面坯再行进中于皮料转嘴11处正好将馅料包裹再里面，形成棒状夹心。这些棒状夹心食品继续向下行进，当通过左右成型盘12和13时，被左右成型盘上的凸刃切断，并被搓圆和封口，掉落在回转托盘15上，包馅食品16再被输送带17卸出。 饺子机 饺子机是借机械运动完成饺子包制操作过程的设备。 基本工作方式：灌肠式包馅和辊切式成型 主要构造：传动、馅料输送、面料输送和辊切成型机构组成 第二节 挤压成型机械 食品挤压成型机械主要有三种类型： 1. 螺杆式挤压成型机：通心粉机和单、双螺杆膨化机 2. 辊压式挤压成型机：生产硬颗饲料的环模式压粒机和平模式压粒机 3. 冲压式挤压成型机：制片机 食品膨化机 由料箱、螺旋送料器、混合调理器、螺杆、蒸汽注入孔、压模、切刀、齿轮变速箱和电动机等部分组成。 混合调理器对物料先进行湿化和预热的调质处理。 挤压蒸煮系统包括机筒、螺杆、蒸汽注入管和压模，器作用湿对送入的物料进行输送、压缩、混合、剪切、蒸煮和灭菌 膨化食品 膨化食品是指谷物或蛋白质等原料经过加工后体积膨胀，内部组织成为多孔、疏松的海绵状结构的—类食品。其生产设备主要是使用螺杆挤压机。螺杆挤压机既可制得膨化食品，也可生产非膨化食品。其中，膨化食品为多孔组织，经干燥后即可食用；非膨化食抓一般为半成品，需经焙炒或油煎膨松、调味后方可食用。 单螺杆食品膨化机 A段为输送段，此段螺杆的内外直径不变，螺距相等，螺杆上的螺纹对 物料仅起推送作用，没有挤压作用，位于该段的物料为粉粒状固体物料； B段为压缩段，此段的螺杆外径不变，螺杆内径逐渐增大，两个螺距之间 的容积逐渐减小，物料所受压缩力逐渐增大，该段内的物料因被压缩变 形产生热量，出现部分熔融状态；C段为蒸煮段，又称计量段， 此段螺杆上两个螺距之间的容积进一步减小，物料承受很大的压缩力，并因流动阻力增大而发热，压力急剧增加，致使物料全部变成熔融的粘稠状态。 双螺杆食品膨化机 一般构造 由料斗、机筒、两根螺杆、预热器、压模、传动装置等部分组成。其主要工作部件是机筒和一对相互啮合的螺杆。 双螺杆食品膨化机 基本工作原理 一根螺杆上的螺纹的齿峰嵌入另