食品微胶囊技术详解.pptVIP

LOGO 食品微胶囊技术 食品微胶囊技术 微胶囊技术的基本原理及特点 1 微胶囊化方法和材料 2 4 微胶囊技术在食品工业中的应用 3 3 前景与展望 微胶囊技术简介 微胶囊技术又称微胶囊包埋技术或微胶囊造粒技术,起源于20世纪50年代，是21世纪食品工业重点开发的高新技术之一。 胶囊化，即将药物或有效成分装在明胶胶囊 中，已有150 多年的历史。微胶囊技术是从 胶囊化技术发展而来的。 微胶囊技术的基本原理 微胶囊技术(Microencapsulation)是用特殊 手段将固体、液体或气体物质包裹在半透明 或封闭性微小的高聚物容器内的过程。 被包裹的物料称为心材或填充物，用于包 裹的囊壁称为壁材或保护膜。微胶囊粒子的 大小一般在5～200μm 范围内，壁厚通常 为0.2～10μm。 微胶囊技术的特点 改变物料的存在状态、物料的质量与体积 隔离物料间的相互作用 降低或掩盖不良风味、降低挥发性 控制释放 降低对健康的危害，减少毒副作用 微胶囊化方法和材料 微胶囊化的基本步骤 囊膜壁材和核心物质选择条件 微胶囊化方法 影响微胶囊贮藏稳定性的因素 微胶囊化基本步骤 微胶囊 核心物质悬浮 三相体系的建立 聚合物囊壁沉积 包囊壁的固定 新型功能食品添加剂——微胶囊α-亚麻酸 共轭亚油酸微胶囊产品扫描电镜图 囊膜壁材和核心物质选择条件 如果所包覆的核心物质是亲油性物质，一般宜选用系水性聚合物作为包囊型材。反之则宜选用非水溶性材料 包囊壁材应具有成膜性和粘着力 不与芯材发生反应 在适当条件下溶解且释放芯材 符合食品卫生要求、无味、无毒 经济性 微胶囊的包囊壁材主要是天然高分子化合物、合成高分子化合物及其衍生物。 在食品添加剂微胶囊产品中，供作包囊壁材的纤维素类有CMC、乙基纤维素、甲基纤维素；动植物胶类有明胶、阿拉伯胶、卡拉胶、海藻酸钠、络蛋白等；碳水化合物类有麦芽糊精、β--环糊精、糊精、淀粉、白糊精、单糖、双糖和多糖、变性淀粉；蜡、脂类有石蜡、硬脂酸等；其他类有聚丙烯、聚乙烯醇、聚乙二醇等 微胶囊化方法 物理方法： 喷雾干燥法、喷雾凝冻法、空气悬浮法、静电结合法、真空蒸发沉积法等。 物化方法： 油相分离法、水相分离法、熔化分离法、复相乳液法、挤压法等 化学方法： 界面聚合法、辐射包囊法、分子包囊法、原位聚合法等 喷雾干燥法 喷雾干燥是食品工业中应用最为广泛的微囊 化方法 。 该法微胶囊造粒的原理是：首先制备乳化分 散相，即把心材分散在已液化的壁囊材中混 合形成溶液，后加入乳化剂，热分散体系经 均质变成水包油型乳状液，最后进行喷雾干 燥即可。 喷雾干燥法的工艺流程如下所示： 囊?材和囊心物质→混合→均质、乳化 →乳化液→在热空气中雾化和干燥→脱 水→得微胶囊产品 喷雾干燥微胶囊化系统装置流程图 此喷雾干燥法的优缺点 优点：可连续生产 生产操作简单 全部生产设备是食品工业常用设备 简便、经济 符合环保要求 缺点：设备尺寸大。 设备价格高。 耗动力大(包括热能、电能)。 包埋率比其他方法相对较低 影响微胶囊贮藏稳定性的因素 相对湿度对保留率的影响 贮藏时间 水分活度 ?贮藏温度? 食品微胶囊技术 微胶囊技术的基本原理及特点 1 微胶囊化方法和材料 2 4 微胶囊技术在食品工业中的应用 3 3 前景与展望 微胶囊技术在食品工业中的应用 微胶囊技术在传统液体产品固体粉末化过程中的应用 微胶囊技术在食品添加剂包囊化过程中的应用 微胶囊技术在乳制品生产中的应用 微胶囊应用于抗氧化剂 与发酵法结合应用 其他方面 微胶囊技术在传统液体产品固体粉末化过程中的应用 1 3 2 香精香料的粉末化 油脂的粉末化 固体饮料的制备 微胶囊技术在食品添加剂中的应用 食品中需要强化的营养素主要有氨基酸、维生素和矿物质 如微胶囊碘剂 一些天然色素在应用中存在溶解性和稳定性差的问题，微胶囊化后不仅可以改变溶解性能，同时也提高了其稳定性 生理活性物质包括膳食纤维、活性多糖、多不饱和脂肪酸、活性肽和活性蛋白质等十多类 温度和湿度对甜味剂的品质有很大影响 如阿斯巴甜经过微胶囊化后，稳定性大大提高 营养素 甜味剂 色素 生理活性物质 微胶囊技术在乳制品生产中的应用 在乳品生产中，应用微胶囊技术，