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中 国 调 味 品 技术研发 第 4O卷 第 4期 2015年 4月 多菌种腐乳发酵剂的研制 罗晓妙，王锐 (西昌学院 轻化工程学院，四川I西昌 615013) 摘要 ：试验以腐乳发酵中常见的毛霉为主要发酵茵，添加提高风味的乳酸茵与酵母茼制作多茵种腐乳发 酵剂。运用均匀试验和正交试验对腐乳发酵剂制备工艺中的培养料配方、菌种比例、茵种接种量、培养 条件、干制条件等工艺参数进行研究。结果表明：将麸皮、米粉、豆粉按照65 ，25 ，10 比例混合均 匀，然后加入培养料总质量 105 的水制备成培养料，经灭菌后接入 3 的混合茵液 (霉茵液 ： 酵母 茵液 ：乳酸茵液为 9：1：1)，置于 25℃培养 5天，取 出后揉散，在 4O℃干制 18h，可制得微生物 活性 良好的腐乳发酵荆。 关键词：腐乳；发酵剂；毛霉；混合茵种 中图分类号 ：TS214．2 文献标志码 ：A doi：10．3969／j．issn．1000-9973．2015．04．017 文章编号 ：1000—9973(2O15)O4—0076～O5 DevelopmentofSufuStarterbyMulti．strains LU0 Xiao-miao．WANG Rui (SchoolofAppliedandChemicalEngineering，XichangCollege，Xichang615013，China) Abstract：M ucor isthe common species in the sufu fermentation，and itisadoptedasthemain fermentation strain toproducesufu starterwith somelacticacidbacteriaandyeastto improvethe flavorintheexperiment．Uniform experimentdesignmethodandtheorthogonalexperimentdesign methodareapplied in studying theeffectsofmedium formula，speciesproportion and inoculation quantity，culture conditionsand dried conditionson cultures to determine the optimalprocess parameters．Theresultsshow thatblendingwheatbran of65 ，ricepowderof25 ，and bean powderof10 ，thenaddingwaterwhichweightis105 ofblendsolidmaterial，inoculating3 (v／w)ofmixedstrains1iquid(mold1iquid yeast：1acticacidbacteriais9：1：1)aftersterilization， culturingat25℃ for5days，dispersingtheculturesanddryingat40℃ for18hourscouldgainsufu starterwithgoodmicrobialactivity． Keywords：sufustarter；mucor；multi-strains 腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生 以自然发酵的方式从环境中自然选择微生物菌种生长 物发酵的豆制品，以其鲜美风味深受我国消费者喜爱， 于豆腐坯上，其发酵周期长，条件失当易致发酵失败， 也有走向世界 的潜力 。从主要发酵微生物 的不 同来 而且易污染杂菌，使产品出现食品安全问题 。用 看