各类食物营养价值膳食结构精要.ppt

各类食物的营养价值  谷 类 主要有稻谷、小麦、玉米、高梁、小米、大麦、燕麦、荞麦等。 一、谷类籽粒的结构与营养素分布 一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。 谷粒的结构：谷皮 糊粉层 胚乳 胚芽 1. 谷皮： 是谷粒的最外层，约占谷粒的6％； 主要由纤维素、半纤维素等组成; 较高的矿物质; 完全不含淀粉。 2.糊粉层： 位于谷皮与胚乳之间，由厚壁的方形细胞组成，约占谷粒的6％～8 ％； 有丰富的B族维生素及无机盐； 较多的脂类和蛋白质，可溶性糖也不少； 纤维素含量较少。 在碾磨时，容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。 ? 3.胚乳： 是谷类的主要部分，约占全粒的83％，为面粉的主要组成部分，是由含大量淀粉粒的细胞构成。 含有：大量淀粉，一定量的蛋白质 脂类、无机盐、维生素和纤维素等含量都很低。 胚乳中蛋白质分布： 靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。 4.谷胚： 位于谷粒的一端，约占全谷粒的2％～3％。是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，富含蛋白质、脂类、可溶性糖、无机盐、B族维生素、维生素E等。 酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。 质地软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分离而损失掉。 总结: 淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉； 蛋白质以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多； 粗纤维有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中的含量则极少； 灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高出一倍，胚乳中的含量则甚少。 二、谷类的主要营养成分及组成特点 1.蛋白质：含量：7％～16％ 根据溶解性分为：白蛋白（清蛋白）、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白 醇溶蛋白和谷蛋白主要集中在胚乳中。 清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在糊粉层和谷胚。 营养价值: 白蛋白＞球蛋白＞谷蛋白＞醇溶蛋白，醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。 小麦粉面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团，冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性、延伸性的胶状物质，这就是湿面筋。湿面筋低温干燥后可得到干面筋（又称活性谷朊粉）。 烤麸，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的，呈海绵状，蛋白质含量高。 提高谷类蛋白质营养价值的措施： 必需氨基酸强化：赖氨酸 蛋白质互补：面粉中加大豆粉 改良品种：硬质小麦 2.脂类 含量：约2％。大米小麦1-2%，玉米小米可达4%。 分布：主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮； 在谷类加工时，易转入副产品中。 种类：以甘油三酯为主，主要是不饱和脂肪酸。尚有少量植物固醇和卵磷脂。玉米和小麦胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％。 3.碳水化合物 含量：70 % ～80%； 形式 淀粉：占碳水化物总量的90 %；多集中在胚乳的淀粉细胞内；人类最安全、最经济的能量来源； 果糖、葡萄糖等：占碳水化物总量的10%。 4.矿物质 含量：1.5 ％ ～3％； 分布：与纤维素平行，主要存于谷皮和糊粉层，内胚乳中甚少，在加工过程中极易丢失； 种类： 丰富的P，此外K、Mg、Ca、Na、S、Fe含量较多。 此外粮谷类含有一定量植酸，能与无机盐形成不溶性植酸盐，很难被人体消化吸收 。 5.维生素 谷类中的B族维生素较丰富，VB1和烟酸含量更高；主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工精度的提高而下降; 谷类的尼克酸有一部分为结合型存在，不易被人体利用。特别是玉米中主要为结合型尼克酸，只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克酸，才能被人体吸收利用； 小麦胚芽中含有较多的维生素E； 谷类原料中维生素A、维生素D、维生素C的含量非常低，几乎没有； 只有黄玉米和小米含少量类胡萝卜素。 嫩玉米中含有一定量的维生素C。 玉米油中还含有丰富的维生素E。 6. 膳食纤维： 主要是纤维素、半纤维素，果胶物质较少，主要存在于谷皮、糊粉层中。胚乳中不含纤维。 但是，由于谷粒构造的特点，维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白质、脂类集中在谷粒表层即谷粒的周围部分和胚芽，而向胚乳内部则逐渐降低，故加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。 ? 不同出粉率小麦粉的组成(％) 营养组成