海棠果生理功能及其浓缩汁研究现状.docVIP

海棠果生理功能及其浓缩汁研究现状 　　【摘 要】本文介绍了海棠果的特性、生理功能，针对浓缩汁贮藏技术中常见的问题进行了论述，以及提出了相应的控制措施，并对我国果汁行业的发展现状进行了分析。 　　【关键词】海棠果 生理功能 浓缩汁 　　1 海棠果生理功能 　　海棠果别名楸子、圆叶海棠、海红等。属蔷薇科，落叶小乔木。原产我国，分布于西北、华北、东北及长江以南各地。栽培历史很久，类型很多，各地名称都不相同，新疆的黄海棠就属于此种。本树种适应性广，抗寒、抗涝、抗旱、在盐碱地适应性较好，果实卵形或球形，直径2cm 左右，红色或黄色；8月中下旬到9月上旬采收。海棠果营养丰富，民间认为：该果有解毒生津，止渴降火，利尿，健胃，助消化，对小儿尿道炎有特效，是一宗纯正的天然保健珍品。但在日常生活中，以此为原料的制品却很少，所以制约了海棠果的种植、生产和果品多样化的进程，因而，加强对海棠果制品的开发十分必要。 　　海棠果中含有丰富的常量营养成分和微量营养元素。海棠果中的粗蛋白含量为3.21 % ，而一般苹果、梨等其他水果中的粗蛋白含量为2 %左右，因此，海棠果中的粗蛋白含量是较高的。其粗纤维含量高达7.48 %。粗纤维是不能为人体利用的碳水化合物，它没有营养功能，但它可促使人体排便，可使一些有害代谢物较快排出体外，起着间接营养的作用。食用一定的粗纤维可预防和治疗便秘。水果中含适量的单宁可形成该水果特有的风味， 但海棠果中的单宁含量较高，使人们在食用时微微感到有些涩味，在今后对海棠果的开发加工过程中应适当降低其单宁含量。 　　海棠果还含有丰富的对人体有益的微量元素钙、磷、锌、铁、镁、铜、钾、钠等，这些元素都是人体不可缺少的。海棠果氨基酸组成中脯氨酸、天门冬氨酸的含量最高，为12.24 g/ kg 和11.16 g/ kg ，脯氨酸对人体有健脑、增强细胞呼吸的作用，而天门冬氨酸对人体具有良好的抗疲劳作用。积极开发海棠果产品对改善人们的膳食结构、促进人们身体健康、发展地方经济、帮助农民增收具有重要意义。 　　由于海棠果有耐贮性差的特点，除部分鲜食和制成果汁外，绝大部分都被浪费。从新疆实际出发，海棠果的深加工为资源优势转变成经济优势提供有力的技术保障，为新疆海棠果浓缩汁产业的发展提供科技支撑。 　　2 国内外研究现状与进展 　　2.1 国内外浓缩果汁市场现状 　　我国果汁加工是在20世纪80年代开始缓慢发展起来的，其加工机械也是在引进生产线带动下发展的。我国浓缩果汁的产量和出口量虽然很大，但与其他发达国家相比还有很大的差距。一是加工转化率低，二是缺乏加工专用原料，从而导致加工产品适应市场需求能力较差，加工企业难以获得较高的利润。例如，我国的浓缩果汁产品主要为低酸型的，而缺乏国际市场青睐且售价较高的酸度高的果汁。一般来说，酸度每增加0.5度，每吨的价格就提高1000元。我国生产的浓缩汁仅为1.2～1.7度，因受“酸度”的制约，我国浓缩果汁价格同国外果汁价格相差1.4倍。为了提高果汁在国际市场的价格和竞争力，大量的选育和栽培加工专用高酸度品种势在必行。 　　在浓缩汁加工中一般所采用的离心式真空薄膜浓缩装置体型很小， 浓缩速度快，在40～45 ℃时一次通过仅几秒钟即可浓缩到80%， 但结构比较复杂， 处理量一般不很大。而反渗透法虽可在常温下进行， 不需加热， 但膜的品种和质量的选择至关重要。膜分离适宜在较低浓度下使用， 浓度高的则浓缩效果差。所以在诸多的果汁浓缩技术中，目前国内外果汁加工绝大多数都采用真空蒸汽加热浓缩技术。 　　目前世界浓缩果汁不同程度地存在几大技术难题：果汁褐变、后混浊、二次混浊、营养损耗和芳香物质逸散，其中以果汁褐变最为普遍，尤以果汁后混浊难以解决。解决加工和贮藏过程中果汁褐变和混浊问题，既增加成效，又可能对环境造成影响，所以栽培褐变和混浊程度轻的品种，从原料入手解决褐变和混浊问题是提高浓缩果汁产品质量的一个根本的途径。 　　2.2 浓缩技术的最新进展 　　2.2.1反渗透浓缩技术 　　反渗透膜可用来浓缩果汁，当膜两侧的压力差大于渗透压差，则水分可由浓度高的地方向浓度低的地方移动。反渗透法可在常温下进行不需加热，但膜的品种和质量的选择至关重要。膜分离适宜在较低浓度下使用，浓度高的则浓缩效果差。 　　2.2.2真空浓缩技术 　　常压浓缩使得果汁受热温度高，芳香物质和维生素C损失大，因而现在基本不用。真空浓缩设备是果蔬汁浓缩最重要的和使用最广泛的设备，其形式很多，按照加热蒸汽被利用次数可以分为单效浓缩装置和多效浓缩装置。 　　2.2.3冷冻浓缩技术 　　冷冻浓缩是将果汁降温到冰点以下当果汁浓度达到共晶点浓度之前，其中水分冷冻为冰面后分离。此法对果汁的品质保护最好，挥发性成分散佚少，营养物质也无变化。从理论上来