第八章食品的腌渍、烟熏与发酵保藏摘要.pptVIP

食品的腌制保藏 食品的烟熏保藏 食品发酵保藏 8.1 食品的腌制保藏 8.1.1食品腌制保藏的概况 我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业。 8.1.1食品腌制保藏的概况 我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。 8.1 食品的腌制保藏 8.1.2 食品腌制保藏的定义 让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。 8.1.2 食品腌制保藏的定义 盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。 盐腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。 糖腌的制品糖渍品(preserves)主要是蜜饯制品。 8.1.2 食品腌制保藏的定义 腌菜即果蔬腌制品(pickles)，可分为两大类：发酵性和非发酵性的腌制品。 发酵性腌制品 该类产品用盐量较少或不用盐,腌渍过程中有比较旺盛的乳酸发酵现象,