第十三章干货制品类烹饪原料摘要.pptVIP

烹饪原料学 第十三章 干货制品类烹饪原料 郑州商业技师学院 中式烹饪教研室 孙 莉 第一节 干货制品类的概况 需要学习的内容： 1、干货制品类原料的定义。 2、干货制品的分类方法。 干货制品类原料的定义： 干货制品类烹饪原料是指除鲜活原料以外，一切可以供人们食用的干制品。 将鲜活原料经过自然脱水或加工煮制的方法，使水分活度降低、抑制微生物繁殖和原料组织内酶的活性，使原料达到干爽易保藏的目的。 干货制品类的分类 根据干燥前的预处理方法不同和干燥方法的不同可以分为： 1、淡干制品：不加处理或个别原料在去除杂物、洗涤等简单加工处理后，直接干燥制成的制品。 如：鱼肚、鱼骨、鱼翅、香菇、黑木耳、 金针菜、玉兰片、蹄筋。 2、盐干制品：又称腌干制品 指原料经过简单的加工处理后，用盐或其他调味品腌制后干燥而成的制品。 腌干制品一般有咸味，某些品种还带有颜色。 如：青鱼干、霉干菜、冬菜、黄鱼鲞、 鳗鱼鲞等。 3、煮制干制品： 指原料先煮熟后干燥而成的制品。 还可以分为： （1）淡干制品：如万年青、天目笋干 （2）盐干制品：如：海米、咸虾干等 4、烘干制品： 指原料先煮熟后，利用烘的方法来干燥的制品。 如