第七章生物性污染对食品安全的影响精要.ppt

结构及理化性质 黄曲霉毒素(Aflatoxins),是一组化学结构类似的化合物,目前已分离鉴定出12种,包括B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇.黄曲霉毒素的的基本结构为二呋喃环和香豆素, B1为毒性及致癌性最强的物质，其毒性是氰化钾的10倍。 食品卫生监测中常以黄曲霉素B1作为污染指标。  在紫外线下,黄曲霉毒素B1,B2发蓝色荧光, 黄曲霉毒素G1,G2发绿色荧光. 相对分子量为312-346. 难溶于水,易溶于油,甲醇,丙酮和氯仿等有机溶剂,但不溶于石油醚,己烷和乙醚中. 一般在中性溶液中较稳定,但在强酸性溶液中稍有分解,在pH9-10的强碱溶液中分解迅速. 其纯品为无色结晶,耐高温,黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃。 紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。 基本性质 黄曲霉毒素自然分布 一般在热带和亚热带地区,食品中黄曲霉毒素的检出率比较高,在我国产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉。 黄曲霉毒素存在于土壤,动植物,各种坚果,特别是花生和核桃中.在大豆,稻谷,玉米,通心粉,调味品,牛奶,奶制品,食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素. 分布与代谢 分布与排泄：肝脏受黄曲霉毒素的影响最大。肾脏、脾脏和肾上腺也可检出，肌肉中一般不能检出。黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内积蓄。 代谢：AFB1在动物体内经细胞内质网微粒体混合功能氧化酶系代谢。 毒性及作用机理 黄曲霉毒素抑制蛋白质的合成。 研究表明,黄曲霉毒素的细胞毒作用,是干扰信息RNA和DNA的合成,进而干扰细胞蛋白质的合成,导致动物全身性损害。 致癌性 黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质.主要诱使动物发生肝癌,也能诱发胃癌,肾癌,直肠癌及乳腺,卵巢,小肠等部位的癌症. 赭曲霉素A 赭曲霉毒素(Ochratoxin): 最初是从南非的赭曲霉株中分离出，可由某些青霉产生，能造成谷物和其他食品中的赭曲霉毒素A污染。赭曲霉毒素包括7种结构类似的化合物，其中以赭曲霉毒素A毒性最大。 赭曲霉毒素A是一种无色结晶化合物。可溶于极性有机溶剂和稀碳酸氢钠溶液。微溶于水。其苯溶剂化物熔点94～96℃，二甲苯中结晶熔点169℃。有光学活性[α]D-118°。其紫外吸收光谱随pH值和溶剂极性不同而有别，在乙醇溶液中最大吸收波长为213nm和332nm。有很高的化学稳定性和热稳定性。 菌珠及自然分布 产毒菌 纯绿青霉、赭曲霉、炭黑曲霉为主 自然分布 赭曲霉毒素A是由多种生长在粮谷类，干果，葡萄，及葡萄酒、咖啡、调味料、罐头食品、油、豆制品、啤酒、茶叶、中草药等多种农作物中。以及动物内脏中均可被感染。 毒性 赭曲霉毒素主要侵害动物肝脏与肾脏。这种毒素主要是引起肾脏损伤，大量的毒素也可能引起动物的肠黏膜炎症和坏死。还在动物试验中观察到它的致畸作用。 橘霉素 结构及物理化学性质 分子式: C13H14O5  黄色结晶体，不溶于水，溶于酒精和氯仿，呈酸性。 在长波紫外线的激发下能发出黄色荧光。 产毒菌珠及自然分布 产毒菌株 青霉菌属真菌：橘青霉 曲霉菌属真菌：红曲霉 自然分布 玉米、大米、奶酪、苹果、梨和果汁等食品和农产品中有橘青霉，并分离到产毒的菌株。 红曲霉在食品、医药、化妆品等行业用途广泛，红曲色素作为一种色素添加剂应用。 毒性 肾毒性 橘霉素能显著抑制肾皮质细胞和肝细胞线粒体的а－酮戊二酸和丙酮酸脱氢酶的活性，并能降低Ca2+吸收速率及Ca2+总量。 橘霉素与其他真菌毒素起协同作用，增加对机体的损害。 展青霉素 许多青霉能产生展青霉素，它们主要生长在水果上。这种毒素会引起动物的胃肠道功能紊乱和各种不同器官的水肿和出血。 致突变物质 对胚胎有毒性 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol，DON)，又名致呕毒素（VT） 主要污染谷物及其制品。食用污染毒素的谷物，如病麦及其制成品后会引起人畜中毒，还有致癌、致畸和诱变的作用。 八、肉毒梭状芽孢杆菌 主要特征： 简称肉毒梭菌。其菌体本身对热抵抗力弱，易于杀灭。 芽孢耐热，是引起食物中病原菌抵抗力最强的菌种之一。 可产生8种类型肉毒毒素，目前已知的毒素种，肉毒毒素是毒性最强的一种，毒性比氰化钾大一万倍。 肉毒毒素不耐热，80℃ 30分钟或100℃下10－20分钟完全破坏。 其他细菌 霍乱弧菌 霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。 致病性：人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。 霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。 细菌性食物中毒小结 食物中毒预防 第三节 病毒 病毒个体比细菌还小，要