烹饪对食物中持久性有机污染物含量和分布的影响.pdf

2014 年 第 59 卷 第 16 期： 1479 ~ 1486 《中国科学》杂志社 进 展 SCIENCE CHINA PRESS 烹饪对食物中持久性有机污染物含量和分布的影响 董姝君, 刘国瑞, 朱青青, 张宪, 郑明辉* 中国科学院生态环境研究中心, 环境化学与生态毒理学国家重点实验室, 北京 100085 * 联系人, E-mail: zhengmh@ 2013-11-18 收稿, 2014-01-26 接受, 2014-04-28 网络版发表 国家自然科学基金和中国科学院院地合作项目(科技支黔)资助 摘要 持久性有机污染物(POPs) 因具有高毒性而对人体健康造成威胁. 日常饮食尤其是动物 关键词 性食物的摄入是人体摄入 POPs 的主要途径. 来源于各种生物体的食物原料, 除少数可以直接 烹饪 食用外, 大多数需要经过烹饪加工后才能食用, 而烹饪过程中发生的多种理化反应能够使食物 农药 中POPs 的含量和分布发生改变. 本文简述了食物中POPs 含量在烹饪前后的变化以及烹饪对 二噁英类 多氯联苯 食物中POPs 分布影响的相关研究. 多溴联苯醚 全氟类化合物 饮食是人类维持生命的基本条件. 人体在通过 国家和地区的多种食物原料中多种POPs 的含量进行 食物获取营养物质的同时, 一些有害物质也随之进 了报道[5~11]. 这些研究主要针对未经过烹饪的食物原 入人体, 危害人体健康. 人体经食物摄入的有害物质 料, 而人体对食物的摄入往往需要先经过烹饪这一 主要包括食物中的天然毒素、食物加工过程中产生的 日常食物加工过程. 在烹饪过程中发生的复杂理化 [1,2] 有害物质以及进入食物链的环境污染物 . 反应能够影响食物中 POPs 的含量和分布. 如果忽略 作为典型的环境污染物, 持久性有机污染物 了烹饪过程尤其是高温烹饪过程对食物中POPs 的影 (POPs) 的污染及其对人体健康和生态环境的危害越 响, 将会在评估人体对 POPs 经饮食摄入量时带来较 [12] 来越被人们所认识. POPs 是指在环境中难降解、具有 大的不确定度 . 较高的脂溶性、可以通过长距离迁移, 并能够在食物 不同国家和地区所用食物原料、食物准备方式和 链中富集放大的一类半挥发性且毒性极大的有机污 烹饪方式的不同以及有害物种类的不同会导致烹饪 染物. POPs 具有致癌性、致畸性、生殖毒性、神经毒 对食物中有害物含量的影响也不同[13]. 在较高的烹 性、内分泌毒性等毒性特征, 能够对生物体造成危害, 饪温度下, 食物中的 POPs 可能会挥发到空气中, 或 同时POPs 难以被降解, 导致其危害具有一定的长期 转移到烹饪后的食物残液中[14,15]. 食物中 POPs 在较 性. POPs 亲脂性的特点导致其易在动物脂肪中累积, 高的烹饪温度下也可能会发生分解, 进而改变食物 并能够通过食物链富集放大, 进而对人体健康