常温储存月饼辐照杀菌工艺剂量的确定.pdfVIP

— ２５４— 江苏农业科学　２０１４年第４２卷第９期 刘　践，汪昌保，单国尧，等．常温储存月饼辐照杀菌工艺剂量的确定［Ｊ］．江苏农业科学，２０１４，４２（９）：２５４－２５５，２８４． 常温储存月饼辐照杀菌工艺剂量的确定 １，２ １，２ １，２ １，２ １，２ １，２ ３ １，２ 刘　践 ，汪昌保 ，单国尧 ，严登秀 ，李行通 ，金宇东 ，王志东 ，赵永富 （１．江苏省农业科学院农业设施与装备研究所，江苏南京２１００１４；２．江苏瑞迪生科技有限公司，江苏南京２１００１４； ３．中国农业科学院农产品加工研究所，北京 １００１９３） 　　摘要：以市售月饼为研究对象，通过对月饼卫生质量状况的检测，设计和实施辐照处理及贮藏试验，再结合国内外 相关研究成果，确定月饼辐照杀菌的工艺剂量，当菌落总数小于１万ＣＦＵ／ｇ，大肠菌群小于３００ＭＰＮ／１００ｇ，霉菌小于 １０００ＣＦＵ／ｇ，采用３～６ｋＧｙ剂量辐照处理，可使辐照后的月饼符合有关国家标准规定的卫生要求。 　　关键词：月饼；辐照；工艺剂量；霉菌 　　中图分类号：ＴＳ２０５．９　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１４）０９－０２５４－０２ 　　月饼是我国传统节日美食，其口感独特、营养丰富，备受 １．２　辐照处理 人们青睐。但月饼中含油量、含糖量高，容易被微生物侵染， ６０ 辐照处理在南京辐照中心 号 Ｃｏ 辐照装置（活度为 Ⅱ γ 再加上月饼的时令性很强，消费期较短，生产厂家往往要提前 １４ １．４１×１０ Ｂｑ）进行，辐照一半时间时，将样品换面再进行辐 生产月饼以供商业流通，而月饼生产时间多为炎热潮湿天气， 照；剂量设定为０、１、３、６ｋＧｙ。采用重铬酸盐剂量计跟踪产 储藏不当极易导致月饼变质。上海市消费者协会统计显示， 品吸收剂量。 每年消费者对月饼的投诉量居高不下，其中消费者反映最多 １．３　贮藏方法 的问题是月饼发霉和变质。全国生产的月饼总量中，２０％以 将每个处理均分为２等份，１份贮藏当日进行微生物检 ［１］ 上的月饼霉菌指标不合格 。近年来一些厂家使用山梨酸 测，１份放置于（３７±１）℃培养箱中，定期观察并进行微生物 盐、丙酸钙等防腐剂，采用真空包装，附装小袋铁粉、亚硫酸盐 检测。 除氧剂等方法来延长月饼货架期，但受多种因素影响其实际 １．４　微生物检测 储藏效果并不理想，月饼变质问题依然十分严重。 按照ＧＢ／Ｔ４７８９．２—２０１０《食品卫生微生物学检验　菌 利用辐照保鲜技术可有效杀灭食品中的微生物，延长货 落总数测定》、ＧＢ／Ｔ４７８９．３—２０１０《食品卫生微生物学检验 架期，不仅保持月饼原有营养风味，且方法简便，成本低，效率 　大肠菌群计数》、ＧＢ／Ｔ４７８９．１５—２０１０《食品卫生微生物学 高，卫生安全，是当前具有广阔前景的保鲜技术。我国已有学 检验　霉菌和酵母计数》中的方法分别检验样品中的细菌总 者对月饼进行了辐照杀菌的理论研究和探索，发现辐照技术 数、大肠杆菌、霉菌。 可以显著降低月饼中的微生物含量如霉菌、菌落总数等，可以