干酪乳杆菌LC2W对切达干酪蛋白质降解的影响.pdfVIP

江苏农业科学　２０１３年第４１卷第１２期 — ２６１— 贾宏信，龚广予．干酪乳杆菌ＬＣ２Ｗ对切达干酪蛋白质降解的影响［Ｊ］．江苏农业科学，２０１３，４１（１２）：２６１－２６４． 干酪乳杆菌 ＬＣ２Ｗ对切达干酪蛋白质降解的影响 １，２ １ 贾宏信 ，龚广予 （１．光明乳业股份有限公司技术中心乳业生物技术国家重点实验室，上海２００４３６；２．上海海洋大学食品学院，上海２０１３０６） 　　摘要：将益生菌干酪乳杆菌ＬＣ２Ｗ作为切达干酪的附属发酵剂，研究其在干酪成熟过程中对干酪蛋白质降解的影 响。通过干酪内水溶性氮（ＷＳＮ）、１２％三氯乙酸可溶性氮（ＴＣＡ－ＳＮ）和５％磷钨酸可溶性氮（ＰＴＡ－ＳＮ）的测定以及 ｐＨ值４．６水不溶性蛋白的Ｕｒｅａ－ＰＡＧＥ图谱和ｐＨ值４．６水溶性多肽的肽谱确定乳杆菌对干酪蛋白质降解的影响。 结果表明，随着成熟时间的延长，干酪内ＷＳＮ、ＴＣＡ－ＳＮ和ＰＴＡ－ＳＮ的含量逐渐增大，到干酪成熟 １８０ｄ时试验组干 酪的ＷＳＮ和ＰＴＡ－ＳＮ含量显著高于对照组干酪；Ｕｒｅａ－ＰＡＧＥ图谱和多肽肽谱表明，菌株ＬＣ２Ｗ影响干酪蛋白质降 解可能是通过提高 －酪蛋白降解速率或为多肽降解提供相应的肽酶来实现的。 α 　　关键词：切达干酪；益生菌；干酪乳杆菌ＬＣ２Ｗ；蛋白质降解 　　中图分类号：ＴＳ２０１．３　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１３）１２－０２６１－０４ 　　切达干酪的成熟要经历复杂的化学和生化反应，这些反 １　材料与方法 应包含糖酵解、脂质降解和蛋白质降解。蛋白质降解对干酪 ［１］ 形成独特的风味和质构起着重要作用 。添加的凝乳酶、原 １．１　材料 料奶、发酵剂和非发酵剂乳酸菌等都是蛋白质降解所需酶的 菌种干酪乳杆菌 ＬＣ２Ｗ（乳业生物技术国家重点实验 来源。凝乳酶、原料奶中的胞浆素和酸性蛋白酶可以将酪蛋 室）；无抗生素牛奶（光明乳业股份有限公司）；ＣＨＯＯＺＴＴＴＭ 白降解为大分子或中等分子的多肽。但是凝乳酶活性会在干 ＲＡ０２１发酵剂、ＭＡＲＺＹＭＥ１５０ＭＧ凝乳酶［丹尼斯克添加剂 酪的熟化过程中被灭活，另外凝乳酶的活性也会受到干酪中 （上海）有限公司］。 盐的抑制。因此在干酪成熟中发挥重要作用的蛋白水解酶， １．２　主要试剂及仪器 应该是来自于干酪内微生物自溶或分泌产生的蛋白酶或多肽 乙腈和甲醇（上海安谱）； －酪蛋白、 －酪蛋白（Ｓｉｇ α β ［２－３］ 酶 。来自微生物的蛋白酶不但能把酪蛋白降解为大分子 ｍａ）；４０％丙烯酰胺／甲叉双丙烯酰胺（３７．５∶１）、尿素、过硫 多肽和中等分子量的多肽，而且来自微生物的多肽酶可以进 酸铵、Ｔｒｉｓ、ＥＤＴＡ、去离子甲酰胺和四甲基二己胺（ＴＥＭＥＤ） 一步把这些多肽降解为小分子多肽和氨基酸等一些与切达干 （上海生工生物工程公司）；垂直电泳仪：Ｍｉｎｉ－ＰＲＯＴＥＡＮ ［３－４］ 酪风味有关的小分子物质 。 Ｔｅｔｒａ（ＢＩＯ－ＲＡＤ）；凯氏定氮仪：ＫＪＥＬＴＥＣ２３００（Ｆｏｓｓ）；色谱 过去几十年，非发酵剂乳杆菌对干酪蛋白质水解影响的 仪：ＡｇｉｌｅｎｔＨＰＬＣ１２６０；硫酸铜、硫酸钾、硼酸、三氯乙酸、氢氧 研究已报道很多，如副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌Ｌａ－５对米 化钠和三氟乙酸（国药集团）。 ［５－６］ 纳斯新鲜奶酪（Ｍｉ