05-低糖果酱开发现状工艺要点研究.pdfVIP

-l== 8 2oo5．VoL26．NO．4 食品研究与开发 科学研究 低糖果酱开发现状与工艺要点研究 崔志强 山东省滨州职业学院生物工程系 256624 摘要 ：本文介绍 了低糖果酱在原料、蔗糖替代品、增稠剂复配方面的研究情况 ，对低糖果酱生产 中的凝胶性能、浓缩、 颜色变化和保藏性等工艺要 点进行 了总结 关键词 ：低糖果酱 ； 工艺要点 RESEARCH S’l_A’l’US AND ESSENTlAL ’lE’CHNOLOGY OF ’l’HE LOW-SUGAR JAM CUIZhiqiang BioengineeringDepartment，Binzhou VocationalCollege，Shandong，256624 Abstract：Thelow-sugarjam researchcircumstancesaboutthematerial， substituteofsaccharose， assorted usingofjellswere introduced and theessentialtechnology such asthecapabilityof jells，condense，thechangeofcolor，preservationwassummarized． Keywords：low-sugarjam； essentialtechnoloyg 传统 的果酱制品中，为了获得 良好 的凝胶形态 低糖果酱的凝胶状态的获得并不依赖高 甲氧基果 和保藏性，其含糖量一般都高达 60％一65％，致使 口 胶 ，利用的是添加 的各种增稠剂 ，如海藻酸钠 、黄原 感过于甜腻 ，加之高糖摄人量对健康不利 ，故人们 胶 、CMC—Na、低 甲氧基果胶 、琼脂等 ，因此对原料的 对它的消费量 日趋下降，开发新型的低糖果酱成为 选择性降低。张琪I1选择草莓与胡萝 卜以 1．5：1的配 当务之急。人们在原料的选择与配比、添加功能性 料 比开发低糖果酱 ；仲山民[21选择常山胡柚为加工 甜味剂降低蔗糖用量、增稠剂的选择与复配使用、 原料 ；张或等 【1利用人参果生产低糖果酱 ；王桐等4[1 防止酱体褐变 以及提高果酱保藏性方面进行了大 利用红枣作为生产原料 ；张雁等_51选择芦荟与苹果 量的研究，开发出了许多新型的低糖果酱产品，极 以3：7的比例开发低糖果酱 ；夏扬[61以南瓜作为开发 大的丰富了果酱的产品类型，也满足了当前消费者 品种 ；徐玉娟等 则利用桑椹进行 了相关研究；陈晓 追求健康消费的需求 。 燕等8[1开发 了以西瓜为原料的低糖果酱 ；张惠敏等9[1 一 ． 原料的选择与配 比 进行 了低糖营养柿酱的开发 ；杨永德_1Ol利用柑桔皮 传统的果酱制品利用 的是原料 中所含 的高甲 和胡萝 卜以 1：1的比例生产低糖果酱 ；王萍等…噬择 氧基果胶的凝胶特性 ，即只要有高含糖量 (60％- 越橘为加工原料 ；鲁周民等 {21选择山楂 ：胡萝 卜：4：1 65％)、高酸 (pH2～3)和高甲氧基果胶存在时即可形 的比例生产 中低糖果酱；纪丽莲等”1利用枸杞子做 成稳定的凝胶 。因此 ，要求原料含有较丰富的高甲 了相关研究；鲁晓翔等”卅利用下脚料菠萝-心44--生产低 氧基果胶 ，例如苹果、番茄 、草莓 、猕猴桃 、杏等 。而 糖果酱 ；苏平等l【1利用胡萝 卜和桔皮 (配 比为 100：5)