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低值鱼蛋白多肽_钙螯合物的制备与抗氧化_抗菌活性研究.pdf
202 2008, Vol. 29, No. 01 食品科学 ※生物工程
低值鱼蛋白多肽-钙螯合物的制备和
抗氧化、抗菌活性研究
1 2 3
杨 燊 ，邓尚贵 ，秦小明
(1.集美大学生物工程学院，福建 厦门 ；361021
2.浙江海洋学院食品与药学学院，浙江 舟山 ；3.316100广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江 524025)
摘 要：探讨了以南海低值鱼蛋白为原料，采用木瓜蛋白酶和风味酶的复合酶水解制备多肽复合物，并制备多肽-
钙螯合物，对螯合工艺及螯合产物的结果及抗氧化和抗菌功能特性进行了初步研究。结果表明：DH为5%的多肽
与钙离子螯合效果最佳，螯合率为81.75%；化学分析及红外光谱说明活性肽与钙离子螯合并形成稳定结构的螯合
物；未经过乙醇沉淀的螯合钙具有明显的抗氧化活性，其抗氧化作用相当于生育酚的94.43%，经过80%乙醇沉淀
的螯合物具有显著的抗枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌活性，其抑菌圈均直径分别为16mm和16mm。通过本研究，
不仅为低值鱼的深精加工与综合利用开辟了新的途径，而且也为低值鱼酶解多肽螯合物的广泛应用奠定了基础。
关键词：鱼蛋白；多肽-钙螯合物；酶解制备；抗氧化；抗菌
and Antibacterial Activities
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YANG Shen，DENG Shang-gui，QIN Xiao-ming
a；
a；
Abstract： 2+
2+
DH 5% have the best chelation effect with Ca
solution of water has 94 percent antioxidation capability ofα
significant inhibitory activity againstBacillus subtilis andStaphylococcus aureus
enzymatically hydrolyzed waste fish protein chelate.
2+
Key words：fish protein；peptides-Ca；chelation；enzymic process；antioxidation antibacterial
中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：
近年来，人类钙营养不足的问题受到了广泛的重 [1-2]
谢并不需要VD 。
视，无论是老人还是儿童，缺钙是全球性的营养问题。 虽然我们在酶解蛋白和离子结合方面有了较大发
我国的膳食组成以植物性食物为主，植酸盐、纤维素、 展，但就水解度(DH)与离子结合的关系方面的研究在世
糖醛酸、藻酸钠和草酸等含量较高，食物中钙的吸收 界范围内几乎为空白，且多数研究还仅局限于陆地的一
率很低。因此，除了寻求良好的钙补充制剂外，提高 些动物蛋白。
现有膳食中钙的吸收利用率亦是解决缺钙问题的方法之 本实验提出以南海低值鱼为原料采用木瓜蛋白酶和
一。而蛋白质经水解后得到的小肽，则能增加小肠对
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