大豆与马铃薯资料.pptVIP

大豆的性状与成分 （一）大豆籽粒的形态、性状 大豆籽粒有球形、扁圆形等。 籽粒上有脐、珠孔、合点，外层为种皮，其内为胚，种皮与为胚乳残存组织，胚由胚芽、胚茎（轴）、胚根和两枚子叶组成。 （二）化学组成与营养 大豆的主要成分有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、磷脂、维生素等多种营养成分。 大豆中的常量成分 （1）蛋白质 是大豆最重要的成分之一。依品种不同，其蛋白质含量也有较大区别。 据在籽粒中起作用不同，一般可分为贮存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。作为食物，主要利用大豆中的贮存蛋白。 据溶解性不同，可分为白蛋白（清蛋白）和球蛋白。90%以上为球蛋白。 根据离心分离系数(即沉降系数)不同,大豆球蛋白可分为2S、7S、11S和15S4种组分。大豆蛋白主要由7S和11S蛋白组成，决定了蛋白的凝胶性、起泡性、保水性、吸油性等加工功能特性。 研究表明，食用大豆蛋白产品可预防心血管疾病和骨质疏松症，对肾脏和高血压也十分有益。 （2）脂质 大豆含有20%左右的油脂，是世界上最主要的油料作物。 主要成分是由脂肪酸和甘油所形成的酯类。 大豆油脂中还含有可预防心血管病的一种ω3脂肪酸——α-亚麻酸。 除脂肪酸甘油酯外，大豆油中还含有1.1%~3.2%的磷脂。 （3）碳水化合物 不可溶性——食物纤维素，主要存在于种皮。 可溶性——低聚糖和多糖。 成熟的大豆几乎不含淀粉。 2.大豆中重要的微量成分 （1）大豆异黄酮 是一类具有弱雌性激素活性的化合物。抗氧化。 （2）大豆皂苷 具有溶血活性和气泡特性，一定浓度事具有苦涩味。 （3）蛋白酶抑制素 毒性蛋白，可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶及丝氨酸蛋白酶活性。 （4）大豆脂肪氧化酶 可催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。 （5）大豆中的矿物质和维生素 大豆无机盐主要为钾、钠、钙、镁、硫、氯、铁、铜、锰、锌、铝等。大豆中含多种维生素，维生素B类、维生素E类含量丰富，维生素A较少，但维生素B已被加热破坏。 （6）其他微量成分 大豆凝集素是大豆另一种毒性蛋白。甲状腺肿素，可是甲状腺肿大，一般热处理或补碘可消除。 大豆及大豆蛋白制品的品质规格与标准 目前我国有关大豆质量国家标准有两个如下表 与我国相比美国更注重杂色大豆混入的防止及损伤大豆的比例 大豆的贮藏 水分含量丶温度丶贮藏期是影响大豆的主要原因。其中水分含量尤为重要。 大豆的利用 油脂和植物蛋白 大豆蛋白 其他用途 马铃薯生产、消费与流通 （一）生产与品种 1. 马铃薯的生产 （1）全球产量31414万吨（2008） （2）主产国：中国、波兰、德国、美国、法国、英国等 （按从多到少依次排列) （3）我国主产区：四川、黑龙江、甘肃等 2、分类、品种及特征 （1）分类(消费用途)： 鲜食用(一般蒸煮烹调菜用) 分类:粉质马铃薯、黏质马铃薯 加工用(炸薯片、薯条、薯泥) 要求：块型大而均匀、表面光滑、干物质含量适中，一般为20％～26％，淀粉含量高，糖含量低。 加工淀粉用 要求：淀粉用马铃薯的淀粉含量要求大于16％ （2）品种 中国：克新1号（鲜食用)、内薯3号（加工用)、高原3号（淀粉用）、晋薯2号（淀粉用）、虎头（食用、淀粉） （二）消费与流通(p109) 马铃薯的性状与成分 （一）性状 块茎形态：卵形、圆形、长椭圆形、梨形、圆柱形； 皮色：红、黄、白或紫色，肉有白、黄、淡紫色等。 马铃薯的品种规格与标准 我国品质检测指标 ? ? ? ? 。? 马铃薯的储藏与品质管理 马铃薯贮藏的主要问题和保鲜方法贮藏保管马铃薯贮藏的主要问题和保鲜方法 马铃薯的利用 1.马铃薯食品???? 马铃薯可鲜食。鲜食用马铃薯主要用作家庭餐馆烹调，我国主要用来制作菜肴、面点小吃等大众食品。国外除蒸烤鲜马铃薯作主食外，还有咖喱饭、炖薯块、烧牛肉，以及色拉凉拌菜、炸肉饼等用的薯泥。马铃薯可制成方便食品、快餐食品、休闲食品，如马铃薯粉、马铃薯全粉、脱水马铃薯片(条)、速冻薯条(薯泥)、蒸薯条、罐装和去皮马铃薯、马铃薯脆片、马铃薯果脯、马铃薯膨化小食品等。?? 2.加工成淀粉及相关产品??? 由于马铃薯淀粉的优良特性，不仅是制作高级方便面、面类最为理想的添加淀粉，而且还是肉制品、鱼糜制品、鱼饲料等的添加剂或原料。马铃薯淀粉也是粉条、粉芡的优质原料。除马铃薯淀粉外，也可得到