畜产品卫生检验-资料.pptVIP

2 农药残留对食品安全性的影响 2.1农药残留 农药残留是指农药作用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称 。 2.2食品中农药残留污染途径 ①农田施用农药后，直接污染农作物； ②因水质的污染进一步污染水产品； ③土壤中沉积的农药通过农作物的根系吸收到作物组织内部而造成污染； ④大气中漂浮的农药随风向、雨水对地面作物、水生生物产生影响； ⑤饲料中残留的农药转入禽畜体内，造成此类加工食品的污染； ⑥运输及贮存过程中由于和农药混放而造成食品污染； ⑦来自食物链和生物富集作用，如从水中污染→浮游生物→水产动物→高浓度农药残留食品。 2.3农药毒性分级 2.4 有机氯农药 分两大类：一为DDT类，称作氯化苯及其衍生物，包括DDT和六六六等；二为氯化甲撑萘类，如七氯、氯丹、艾氏剂、狄氏剂与异氏剂、毒杀芬等 六六六分子式为C6H6Cl6， DDT分子式为C14H9Cl15。 食品中的残留量：动物性食品植物性食品；动物性食品中残留农药来源于饲料和环境，植物性食品中残留量顺序为植物油＞粮食＞蔬菜、水果。 慢性毒性：侵害肝、肾和神经系统。 测定：提取——净化——浓缩——测定 2.5有机磷农药 有机磷农药属酯类（磷酸酯或硫代磷酸酯） 难溶于水，可溶于脂肪及各种有机溶剂 在一定条件下能水解，特别是在碱性介质、高温、水分含量高等环境中，更易水解。 硫代磷酸酯农药在溴作用下或在紫外线照射下，分子中S易被O取代，生成毒性较大的磷酸酯。 有机磷农药中毒机理主要是抑制胆碱酯酶活性； 使其失去分解乙酰胆碱的能力，使乙酰胆碱在体内蓄积增多，引起神经功能紊乱等中毒症状。 3.食品添加剂对食品安全性的影响 3.1食品添加剂定义 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 3.2食品添加剂分类 按来源划分，分成三大类：一是天然提取物；二是用发酵等方法制取的物质，三是纯化学合成物。 按功能分类，我国分成20大类，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、凝固剂、甜味剂、增味剂按安全评价划分，FAO/WHO食品添加剂法规委员会（CCFA）在食品添加剂联合专家委员会（JECFA）讨论的基础上将其分为A、B、C三类， A类：JECFA已经制定ADI和暂定ADI者； B类：JECFA曾经进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者； C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者； 3.3食品添加剂危害 急、慢性中毒 变态反应 蓄积作用 4.重金属元素对食品安全性的影响 4.1重金属对食品的污染途径 环境污染 含金属化学物质的使用 食品加工过程 4.2常见的重金属元素 5.其它化学污染物对食品安全性的影响 1.硝酸盐与亚硝酸盐 2.多氯联苯 3.苯并芘 第四节：放射性污染对食品安全性的影响 1.食品中放射性物质的来源 食品中的天然放射性物质 天然放射性核素分成两大类，其一为宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用产生，如14C、3H等，其二是地球在形成过程中存在的核素及其衰变产物，如238U、235U、232Th、40K、和87Rb等。 食品中的人工放射性物质 核试验，使地球表面明显地增加了人工放射性物质。 2. 放射性物质对食品的污染及危害 一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体（其中食物占94-95％，饮用水占4-5％），。 沉降或直接排放到地面，导致地面土壤和水源的污染，然后通过作物、水产品、饲料、牧草等进入食品，最终进入人体。 对水体的污染，水体中的水生生物对放射性核素有明显的富集作用，浓集系数可达103。如海洋生物体内210Po的含量要比海水中高几百倍甚至上千倍。从各国对海洋生物的放射性调查看，海鱼可食部分中对90Sr的吸收，明显比藻类、甲壳类、软体动物低。 进入人体的放射性物质，在人体内继续发射多种射线引起内照射。当放射性物质达到一定浓度时，便能对人体产生损害，其危害性因放射性物质的种类、人体差异、浓缩量等因素而有所不同，它们或引起恶性肿瘤，或引起白血病、或损坏其他器官。 3.辐照食品技术及其安全性 3.1食品辐照保藏技术 以辐照加工技术为基础，运用γ射线、χ射线、电子束等电离辐射产生的射线与物质作用产生的物理效应和生物效应对食品进行加工，从而达到杀虫、杀菌、提高食品的卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期目的，就是食品辐照保藏技