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第三章 碳水化合物Chapter 3 Carbohydrate 前 言 自然界最丰富的一类天然有机化合物 占生物界的3/4 占人类食物摄入量的40-80% 光合作用的产物，占植物体干重的50-80% 是最廉价和最重要的能量资源 1、概念 是多羟基的醛、酮及其衍生物和缩合物，又称碳水化合物 2、分类 单糖 低聚糖（寡糖）（单糖数≤ 10） 多聚糖 生理功能 供能： 动物能量生理能量重要来源 肌体构成成分 ： 糖脂、糖蛋白：构成神经组织和细胞膜的 粘蛋白： 生物体软组织、粘液的组成成分 生物体合成其他化合物的基本原料 充当贮存性和结构性物质 食品中的糖类物质 存在的概况 植物干重50%-80%由糖类构成 主要是淀粉和纤维 食品功能 风味结合功能—色、香(美拉德反应、焦糖化反应)、味(甜味) 防腐保质剂 具有高黏度和凝胶能力，保持食品粘、弹性(质构)起稳定性作用如淀粉、果胶等 嫩化肌肉、促进发色 单糖及其相关化合物 单糖定义： 糖类中最简单，最小组成单位 不能再进一步水解 带有醛基或酮基的多元醇 根据碳原子数： 丙糖、丁糖、戊糖、己糖等 根据含有的羰基的特性: 醛糖（葡萄糖）、酮糖（果糖） 单糖结构 链状结构式—费歇尔式（L-、D-） 环状结构式—哈武斯式(戊糖以上的糖) 两种环状构型：吡喃型、呋喃型 两种立体异构体：α型和β型 天然糖中，无论是在晶体或溶液中，几乎以环状结构即半缩醛或酮存在 D,L-葡萄糖开链（非环式）结构 环状结构式—哈武斯式 * * 糖的物理性质 1.比甜度？？？ 基准物—蔗糖 在20℃时，10％或15％的蔗糖水溶液甜度为1.0，则: 果糖的甜度为1.5 葡萄糖的甜度为0.7 优质甜味剂的条件 甜味纯正 甜感反应快，消失也迅速 与蔗糖相比，果糖的甜味感觉反应快，达到最高甜味的速度快，持续时间短 葡萄糖甜味感觉反应慢，达到最高甜度的速度也慢 2.旋光性 是一种物质使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性 右旋为（＋），左旋为（－） 除丙酮糖外，其余单糖都具有旋光性？？？ 衡量旋光性的指标—比旋光度 3. 溶解度 水溶性大，尤其是在热水中 （？) 不溶于乙醚，丙酮等有机溶剂 各种单糖的溶解度不一样，果糖的溶解度最高，其次是葡萄糖 温度对溶解度和溶解速度具有决定性影响 糖的溶解度大小与其水溶液的渗透压密切相关 4.单糖的吸温性、保湿性 吸湿性：在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质 保湿性：在空气湿度较低条件下保持水分的性质 不同糖的吸湿性、保湿性不一样 5.单糖的结晶性 单糖都具有结晶性，但结晶的难易程度差别很大 蔗糖极易结晶，晶体大 葡萄糖易结晶，晶体小 果糖、转化糖、果葡糖浆难结晶 淀粉糖浆、低聚糖和糊精混合物不能结晶，可防止蔗糖结晶 结晶性质的应用 冰糖和酒心糖等生产： 利用过饱和的蔗糖溶液在机械振动（搅拌）、温度骤变、晶种存在的情况下蔗糖分子可重新结晶的性质 砂质软糖的生产 冷饮产品或蜜饯的生产 硬糖的生产不能只用蔗糖 旧式制造硬糖方法： 加入有机酸，蔗糖→转化糖(10～15％)以防止蔗糖结晶 新式制造硬糖方法 ： 添加30-40％淀粉糖浆(DE=42) 具有以下优点： 工艺简单，不含果糖，保存性好 含糊精，增强糖果韧性，强度，粘性，不易破裂 口感甜爽（淀粉糖浆甜度低) 6. 其它性质： 单糖的粘度很低，温度↑粘度↓，但葡萄糖的粘度：温度↑粘度↑ 调节糖的粘度可改善食品稠度和适口性 应用：搅打蛋糕蛋清时，加入熬好的糖浆，就是利用糖浆的粘度来稳定蛋清中的气泡 单糖溶液具有抗氧化性，可保持食品的风味、颜色和VC * * 糖的化学性质 * * 几种重要的单糖和单糖衍生物 葡萄糖 是自然界分布最广的己醛糖，右旋糖 构成淀粉、纤维素和糖元的基本单位 易结晶，甜味清爽，有清凉感觉 可直接被生物体所吸收，易为酵母、乳酸菌利用 * * 果糖 是单糖中最甜的，己酮糖，左旋糖 不易结晶 果糖可以代替葡萄糖为人体直接吸收 有解毒功能 抑制人体蛋白质的消耗的功能 在人体内的代谢不需要胰岛素的参与 具有冷甜特性 氨基糖 单糖分子中的 C2的羟基被氨基取代 2-氨基-D-葡萄糖和2-氨基-D-半乳糖 是氨基多糖的单体 是存在于动物软组织或粘液中的多糖 母乳中也有少量存在 * * 糖醇 单糖还原产物、重要的甜味剂和润湿剂 具有保健功能，如木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等 在体内的吸收和代谢不受胰岛素的影响 具有预防龋齿的功能 糖醇摄食过量会引起腹泻 欧共体国家规定的安全食用量位20g/人、天 * * 糖苷 单糖分子的半缩醛羟基与其它羟基化合物缩合而成的化合