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第三章 碳水化合物（carbohydrates） ＊ 1 是人和动物的主要供能物质，是构成食品的主要成分。 ＊ 2 低分子糖类可作为甜味剂。 ＊ 3 有利于肠道蠕动，促进消化。 ＊ 4 大分子糖类物质能形成凝胶、糊或作为增稠剂和稳定剂。 ＊5 碳水化合物还是食品加工过程中产生香味和色素的前体。 ＊ 6 碳水化合物具有不同的分子结构、大小和形状以及各种化学和物理性质，并可以通过化学和物理学方法进行改性。如微孔淀粉、老化淀粉等。 单 糖 Monosaccharides 低聚糖 oligosaccharides 多 糖 polysaccharides 结合糖 glycoconjugate 2 环式结构 3.己糖构象 构象：是由原子基团围绕单糖旋转一定位置而形成的。 1 甜度 sweetness ※比甜度: 以蔗糖（非还原糖）为基准物。一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0。 旋光性: 是一种物质使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性。 ※单糖的比旋光度定义：指lmL含有1g糖的溶液于20℃，在0.1m长的旋光管内使偏振光旋转的角度。一般采用钠光。可用于糖的鉴别。 变旋现象mutarotation：指糖刚溶解于水时，其比旋光度是处于变化中的，但到一定时间后就稳定在一恒定的旋光度上，这种现象叫变旋现象。 不同糖在水中的溶解度是不相同的，有的极易溶于水，有的则不溶于水。 果糖＞葡萄糖＞蔗糖＞麦芽糖＞乳糖（难溶）＞淀粉＞纤维素 温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响 高浓度的糖液具有防腐保质的作用 ，在70％以上 能抑制霉菌、酵母的生长。 5 结晶性crystallinity ﹟糖的特征之一是能形成结晶，糖溶液越纯越易结晶。 ﹟不同糖类的糖结晶性质是有差别的。 ﹟蔗糖＞葡萄糖＞果糖（较难结晶）＞淀粉糖浆（不能结晶，并能够防止蔗糖结晶） ﹟应用：生产硬糖果时以蔗糖为主，可以添加适量的淀粉糖浆。 6 渗透压osmotic pressure ﹟ 渗透压越高的糖对食品的保存效果越好，能够有效的抑制微生物的生长。 ﹟ 在相同质量浓度下，溶质分子量越小，分子数目越多，渗透压越大。 具有醇羟基的成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些氧化、还原、加成反应等，还具有一些特殊反应 。 ※非酶褐变反应 美拉德反应（Maillard reaction） 焦糖化反应（Phenomena of Caramelization ） 美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应。 烤面包、烤肉 啤酒的黄褐色 酱油和陈醋的褐色 （1）美拉德反应过程 初期阶段 中期阶段 末期阶段 初期阶段 氨基 ＋ 羰基（还原糖) 氮代葡萄糖基胺 果糖基胺 中期阶段 果糖基胺 脱胺脱水 脱胺重排 Strecker降解  末期阶段 （2）美拉德反应的条件、生成物和特点 条件：还原糖（如葡萄糖）和胺类物质（氨基酸）加少量的水，加热或长期贮藏 产物：黑色素（类黑精）＋风味化合物 特点：pH值下降（封闭了游离的氨基）； 还原的能力上升（还原酮产生）； 褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生；添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加入不能使之褪色。 （3）影响美拉德反应的因素 ①糖的结构、种类及含量 a.α、β不饱和醛α－双羰基化合物酮 b.五碳糖:核糖阿拉伯糖木糖;六碳糖：半乳糖甘露糖葡萄糖;五碳糖的褐变速度大约是六碳糖的10倍。 c.单糖双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢） d.还原糖含量与褐变成正比 ②氨基化合物的种类 a.胺类物质氨基酸肽类蛋白质 b.含S-S，S-H不易褐变 c.有吲哚，苯环的胺类物质易褐变 d.碱性氨基酸易褐变 e.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变 ③pH值 pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升 pH≤3时，褐变反应程度较轻微 pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重 ④反应物浓度和水分含量 与反应物浓度成正比； 10％～15%(H2O)时，褐变易进行 5%～10％(H2O)时，多数褐变难进行 5%(H2O)时，脂肪氧化加快，褐变加快 ⑤温度 若△t＝10℃，则褐变速度(△v）相差3～5倍。 一般来讲：t30℃时，褐变加快,最适150-170℃ t20℃时，褐变较慢 t10℃时，可较好地控制