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第五章 各类食品的安全与卫生 第一节 肉类食品的安全与卫生 畜、禽肉的安全与卫生 鱼肉的安全与卫生 一、畜禽肉的安全与卫生 1、畜禽肉类的安全性问题 肉类的腐败变质 肉从新鲜到腐败变质要经过僵直、解僵、成熟、腐败。 人畜共患传染病 人畜共患传染病是指在脊椎动物与人类之间自然传播感染的疫病。 农药和兽药的污染 饲料中农药的残留，抗生素、生长促进剂，违法使用的饲料添加剂。 掺假 肉类的参加主要变现在增重和掩盖劣质方面。 2、畜禽肉类的安全卫生管理 屠宰场的卫生要求 选址、作业区与生活区的设置。 宰前检验和管理 待宰动物的处理、宰前检验。 屠宰加工卫生 屠宰加工应注意卫生操作。 宰后检验和处理 宰后检验是指应用收益病理学和实验诊断学的基本理论对屠宰动物生命终止后的检验。 经过检疫检验，肉品质量可分为3类： 良质肉、条件可食肉、废弃肉 兽药残留及其处理 《动物性食品中兽药最高残留限量》 《饲料和饲料添加剂管理条例》 加强对“注水肉”等不合格肉及肉制品的监管 二、鱼肉的安全与卫生 1、鱼肉类食品的安全性问题 腐败变质 鱼类营养丰富，含有较多的水分和蛋白质，易受微生物污染，且自身组织酶的活性高，与其他肉类相比，更易发生腐败变质。 有害物质及寄生虫的污染 重金属、病原微生物、鱼药、寄生虫 天然毒素 河豚鱼、胆毒鱼、肝毒鱼 2、鱼肉类食品的安全卫生管理 保鲜措施 低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体的损伤。 运输销售过程的卫生要求 运输工具的卫生、低温。 对鱼肉与鱼肉制品要严格执行相关的卫生标准 《鲜、冻动物性水产品卫生标准》 第二节 乳类食品的安全与卫生 1、乳类食品的安全性问题 乳的腐败变质 腐败菌、致病菌。 有害物质的污染 加工过程中污染抗生素、重金属、农药等，及掺杂、参假等。 2、乳类食品的安全卫生管理 1）乳源的安全管理 乳的生产卫生；乳源贮藏、运输和销售卫生 2）鲜乳的安全管理 乳源与鲜乳的消毒；病畜乳的处理； 鲜乳卫生标准 3）乳制品的安全管理 第三节 蛋类食品的安全与卫生 1、蛋类食品的安全性问题 1）微生物污染 卵巢污染；产蛋污染；产蛋场所的污染 2）抗生素、生长激素及其他化学性污染 饲料中的抗生素、生长激素、农药、兽药和重金属污染物，及饲料本身含有的有害物质。 3）违法、违规加工蛋类 假鸡蛋、红心蛋。 2、蛋类食品的安全卫生管理 安全管理 加强禽类饲养过程中的卫生管理。 蛋的贮藏、运输和销售卫生 鲜蛋最适宜存放条件1-5℃，相对湿度87-97%。避免蛋壳破裂。 蛋制品的安全管理 《蛋制品卫生标准》 * * *