第六章酶资料.pptVIP

乳制品与凝乳酶 ①凝乳酶——制造干酪； ②过氧化氢酶——牛奶消毒； ③溶菌酶——添加在婴儿奶粉； ④乳糖酶——分解乳糖； ⑤脂肪酶——黄油增香。 果汁生产与果胶酶 果菜清洗 拣果机 * 4.对食品质量的影响 (1)有益功能 a. 小麦粉、大豆粉的漂白 b. 在面团制作过程中形成二硫键,面筋网络形成更好，改善面包等产品质量 (2)有害作用 a. 破坏叶绿素和胡萝卜素 b. 产生氧化性不良风味，具有青草味 c. 氧化破坏维生素和蛋白质 d. 氧化破坏必需脂肪酸 是导致青刀豆和甜玉米产生不良风味的主要酶种 2. 叶绿素酶 命名： 叶绿素酶 叶绿素 脱植基叶绿素-水解酶 EC 3.1.1.14 存在: 植物和含叶绿素的微生物。 作用： 水解叶绿素产生植醇和脱植基叶绿素 果蔬失去Mg2+，失去绿色 3.多酚氧化酶与酶促褐变 存在于植物、动物和一些微生物（主要是霉菌）中 催化两类反应 羟基化 氧化 黑色素褐变 非酶反应 控制多酚氧化酶的活力 消除氧和酚类化合物 抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物 有还原性，将邻-苯醌还原成底物，防止黑色素 直接使酶失活 破坏活性中心的组氨酸残基和Cu2+ 非底物的酚类（苯二酚、苯甲酸） 酶抑制剂（与底物竞争酶） 二、质构 果蔬 果蔬的质构取决于碳水化合物 果胶物质、纤维素、半纤维素、淀粉、木质素 自然界存在作用于碳水化合物的酶 动物组织和高蛋白质植物组织——蛋白质 蛋白酶作用导致质构的软化 （一）淀粉酶 作用：降解淀粉，影响食品的粘度和质构和生产淀粉糖 ? -淀粉酶 内切酶，水解“直” 显著影响粘度 高温下才失活 β-淀粉酶 外切酶，水解“支” 被巯基试剂（半胱氨酸）所抑制 葡萄糖淀粉酶 果胶酯酶 (pectin methylesterase) 聚半乳糖醛酸酶 (polygalacturonase) 果胶酸裂解酶 (pectate lyases) （二）果胶酶 命名：果胶-果胶基水解酶（EC 3.1.1.11），也被称为果胶酯酶（Pectinesterase，PE） 存在：高等植物和微生物中 水解甲酯键，生成果胶酸和甲醇 二价离子Ca2+存在时，与果胶酸中羧基交联，提高质构强度 1. 果胶甲酯酶 水解?-1,4 糖苷键 使一些食品原料（例如番茄）的质构显著变弱 包括两种 内切：从果胶分子内部水解糖苷键 端切：水解分子末端的糖苷键 2. 聚半乳糖醛酸酶 3. 果胶酸裂解酶 存在于微生物中 (黑曲霉 、米根霉) 裂解果胶和果胶酸分子中的糖苷键 催化作用：裂开果胶和果胶酸分子中的a-1,4 糖苷键。生成一个含还原基团的产物和一个含双键（235nm 有特征吸收）的产物。 对果蔬质构的影响 果胶物质是植物细胞的胞间层的主要成分，其聚合度及酯化度的改变会影响其质构，使组织软化。 ∴在贮藏及运输中应避免伤、烂。 果胶酶的应用 (1)澄清果汁：提高内源酶活力、加外源酶 澄清果酒：以提高出汁率、澄清效果 (2)控制果汁浑浊型果汁的浑浊度，维持悬浮颗粒的稳定性。 (3)柑桔瓤瓣的分离 (4)提取植物蛋白质:用果胶酶处理，Pro得率↑ （三）纤维素酶 果蔬中的纤维素影响细胞的结构 纤维素酶与食品原料（如青刀豆）的软化有关 微生物纤维素酶将不溶性纤维素转化为葡萄糖 （四）蛋白酶 蛋白质决定动物性食品原料的质构 蛋白酶:催化蛋白质肽键水解的酶 按来源： 动物蛋白酶：食品工业中应用少 植物蛋白酶：常用于肉品和啤酒行业。 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶。 微生物蛋白酶 蛋白酶制剂的重要来源，用于产酶的菌种必须严格选择。 应用范围包括：面包制作、肉品嫩化、啤酒制造、酿造等 按其水解多肽的方式 内肽酶：将蛋白质分子内部切断。 外肽酶：从蛋白质分子的游离氨基或羧基的末端逐个将肽键水解，而游离出氨基酸。 不同蛋白酶切断的肽键部分不相同，如胃蛋白酶切断芳香族氨基酸，胰蛋白酶切断碱性氨基酸。 牛乳的酪蛋白若用胰蛋白酶分解则产生强烈苦味，这是因生成物为胰岛素和苯丙氨酸之故，若用羧肽酶分解，则无苦味。奶酪的品种多，味微苦，就与不同的酶解产物有关。 蛋白酶的分类 按最适pH值 酸性蛋白酶 碱性蛋白酶 中性蛋白酶 按活性中心所含有的必需的催化基团分类 丝氨酸蛋白酶～丝氨酸残基 巯基蛋白酶（或半胱氨酸蛋白酶）～巯基 金属蛋白酶～Zn2+ 天冬氨酸蛋白酶（或酸性蛋白酶）～羧基 最适pH范围是2～4 蛋白酶的应用 如菠萝蛋白酶 焙烤食品：将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。并能提高饼干与面包的口感与品质。 干酪：用于干酪素的凝结。 肉类的嫩化：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨