耐热性脂肪酶对UHT乳品质的影响的研究.pfg.pdfVIP

摘 娄 超高温(Ultra High 近年来在我国的乳品消费结构中增长迅速，但是UHT乳在整个贮存过程中常因其中 残留的耐热性脂肪酶(Heat—Resistant Lipase)导致脂肪上浮、脂肪分解等现象，使产品 的风味、品质变差，因此我们有必要对耐热性脂肪酶及它对UHT乳货架期的影响进 行系统研究，为寻求控制措施提供理论依据。 本研究主要从原料乳中产耐热脂肪酶嗜冷菌的分离纯化和鉴定，嗜冷菌与耐热性脂 肪酶活性的相关性研究，目标试验嗜冷菌产脂肪酶动态规律的研究，UHT乳货架期 预测模型的建立等这4个方面进行研究。 从原料乳中分离出优势嗜冷菌，并且通过API20NE细菌鉴定系统鉴定得到4株菌， 气单胞菌(Aeromonas luteola)。其中 荧光假单胞菌的鉴定百分率、模式频率最高，分别为99．8％，0．94。然后对四株产脂 肪酶的菌株进行硫酸铵沉淀、透析等步骤初步纯化，及100℃、60s的热处理后，最 终确定荧光假单胞菌为目标试验菌株。 在嗜冷菌数与脂肪酶活力的关系研究中我们发现，嗜冷菌数与脂肪酶活性呈一定 正相关，回归方程为y=0．0133x+1．069，R2=O。7127。 对目标嗜冷菌进行产脂肪酶活力的动态规律研究，确定最佳初始pH值为7、温 度为30℃，时间为30h，并通过t434)正交试验确定培养基的最佳组合为：果糖1．O％， 影响程度为：氮源黄豆粉：硝酸钠的比例影响最大，其次是表面活性剂Tween一80和碳 源果糖，而无机盐氯化钙影响较小。 通过三因素二次正交旋转组合设计，得到UHT乳货架期(Y)与体细胞数 小都有上升趋势，pH值呈下降趋势。通过气相色谱法(GC)测定UHT乳中的5种游离 脂肪酸，结果表明：豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸含量均有不同程度的增 加。以货架期的酸败值作为目标函数，二次正交旋转组合设计方差分析表明：SCC 关键词：耐热性；脂肪酶；UHT乳：品质 onEffectofHeatResistant Study onUHTMilk Lipase Quality Abstract Asaconvenientandnutritional is food，UHT(ultrahi曲temperature)milkvery toconsumer．Its increasesand inChina popular consumption largely quickly recently．But fat the andfat the oftenbecauseof residualinthe separationdecompositionhappen lipase UHTmilk thewhole result inthedeteriorationofitsflavorand during storage，this quality． Soitis research to onheat·resistantanditseffectiontoshelf-lifeofU／IT necessary